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Fleischspeisen.

148. Carbonadcn ü I» euisiniörs.

Man haut die Carbonaden, schneidet die dicken Nückgraths-^knochen heraus, hackt jene recht zart, dressirt sie hübsch rund undlegt sie auf Speckscheiben in eine Kasserolle. Hier läßt man siein ihrer eignen Brühe auf gelinden: Feuer dämpfen und dreht siefleißig um. Wenn sie gahr sind, richtet man sie ans die Schüsselan und legt die Speckscheiben darauf. Dann verrührt man3 Gelbeier mit Bouillon, thut etwas abgebrühte gehackte Petersilie,so wie auch einige fein gehackte Scharlotten dazu, gießt dieses indie Cafserolle, rührt das Augehaugne vom Boden wohl los, läßtes zusammen durchkochen, thut zuletzt ein klein wenig Essig undgestoßnen Pfeffer dazu und richtet es über die Carbonadcn an.

149. Roulette« von Kalbfleisch.

Aus einer Keule schneidet man Hand breite und möglichstlange Streifen, klopft sie recht mürbe und bestreicht sie mit Ei;dann macht man eine Farce von Semmelkrumen, feiu gehacktemSpeck, Kräutern, einer Prise Pfeffer, Sardellen, Kapern, frischemFleisch oder kaltem Braten, rührt zwei Eier dazu, mischt es tüchtig,streicht es aus die Streifen, rollt sie zusammen, umwickelt sie miteinem Faden und spickt sie. Darauf bratet man sie in Butter gahrund brauu, nimmt sie heraus, giebt etwas Mehl und einige TassenFleischbrühe dazu, drückt etwas Zitronensaft daran nnd läßt esnoch einmal zusammen aufkochen.

13V. Schottische Kalbfleischscheiben.

Man schneidet etwa 3 Zoll große dünne Scheiben von Kalb-fleisch, klopft sie tüchtig, reibt etwas Muskatnuß darüber, tauchtsie iu Eigelb uud bratet sie in Butter braun uud gahr. Dannnimmt man ungefähr einen Schoppen gute ^us oder Bratensauee,rührt 2 Eigelb, 2 gute Löffel voll Schmand, etwas Senf, einwenig Salz uud ein wenig Butter mit Mehl durchrieben darunter,gießt die heiße Butter von den gebratenen Scheiben auch dazuund läßt es auf dem Feuer dicklich werden, aber nicht kochen;doch muß es beständig gerührt werden; ist es gahr, so wird esüber die Scheiben angerichtet.