Fleischspeisen.

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143. Leber-Pudding.

Hierzu nimmt man eine Kalbsleber, auch kann man Gänse-lebern dazu nehmen, schneidet sie in Scheiben und schabt sie so,daß alles Sehnige heraus kommt; dann hackt man sie recht sein,kocht etwas Champignons und hackt diese, so wie einige in Buttergebratene Zwiebeln uud ein wenig Speck ebenfalls recht kleln, rührtnicht zu wenig frische Butter zu Schaum und thnt das Gelbe von10 Eiern dazu, wie auch etwas Semmelkrumen, die Leber, daszu Schnee geschlagene Weiße von einigen Eiern, etwas Nelken,Muskatnuß und Pfeffer, das nöthige Salz und etwas geriebeneZitronenschaale. Hierauf wird eine Form ganz mit dünnen Speck-scheiben ausgelegt, die Masse darauf gegossen, Stunde gebackenund dann aus der Form gestülpt; es muß ganz braun aussehen.Zur Sauce giebt man kalten rothen Wein mit Zitrone und Zucker.

14k. Geröstete oder gebratene Kalslever.

Nachdem die Leber wie im vor. Art vorbereitet worden, undein paar Stunden in Wasser oder besser in Milch gelegen hat,schneidet man sie in Scheiben, klopft sie mit dem flachen Messer,und dressirt sie dabei hübsch rund. Dann wendet man sie in Mehluud geriebener Semmel, mit etwas gestoßnem Pfeffer, dem nöthigenSalz, Ingwer, Wachholderbeeren, alles fein gestoßen, uud feingeriebenen Thymian, um, und bratet sie mit Butter im Tiegeloder auf dem Rost, wo man sie fleißig mit Butter begießen undumwenden mnß.

147. Gedämpfte Kalbsleber.

Hierzu wird solche vorbereitet wie oben gesagt, in ganz dünneScheiben geschnitten, sein geschnittene Zwiebeln in Buttergebraten, aber nicht zu braun, die Leber dazugelegt, zugedeckt undlangsam geschmort, oft aber umgeschüttelt, damit es nicht anhänge,und die Sauce hübsch sämig werde. Wenn es bald gahr ist, thutman das nöthige Salz daran.