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Fleischspeisen.

aufgelöstem Zucker zu der Bouillon, läßt es unter langsamem Rühreneinigemal aufkochen, nimmt es vom Feuer, deckt es wohl zu, läßtes j Stunde an einem warmen Orte stehen und gießt es dannin eine, auf einem umgekehrten Stuhl festgebundene Serviette,unter welcher ein Gefäß steht. Dieses Durchziehen wiederholtman, bis es völlig klar ist. Dann gießt man etwas von der Brühein eine beliebige Form, legt Zitronenscheiben hinein, läßt es ganzsteif werden, legt dann das von den Knochen abgelöste Fleischdarauf und gießt die übrige Brühe darüber, worauf man es kaltwerden läßt, die Form beim Anrichten einen Augenblick in heißesWasser hält und dann auf die dazu bestimmte Schüssel umstülpt.Ein paar Pfund Schweinefleisch mit abgekocht, dann in Würfelgeschnitten, und zwischen das übrige Fleisch gelegt, macht die Sachenoch kräftiger und sehr schmackhaft.

148. Geschmorte Kalbsleber.

Nachdem die Leber überall gehäutelt und obenauf gespickt ist,legt man Speckscheiben in eine Casserolle, thnt geschnittene Zwiebeln,ganzen Pfeffer, Zitronenscheiben, Lorbeerblätter und einige LöffelWein dazu, belegt die Leber obenauf wieder mit Speck, stellt sieauf nicht zu rasches Feuer, deckt einen Deckel mit Kohlen daraufund läßt sie so eine Zeitlang schmoren, bis sie bald gahr ist; dannstreut man etwas Mehl darüber, läßt dieses wieder etwas gahrwerden, gießt dann einige Löffel Fleischbrühe dazu und drücktZitronensaft daran. Das Salz ist beim Aufbringen auf das Feuerja nicht zu vergessen.

144. Gefüllte Kalbsleber.

Man wäscht und trocknet die Leber ab, schneidet ein langesLoch hinein und füllt dieses mit folgender Farce: 1 Ei wird unteretwas zu Schmand gerührte Butter gethan, dann etwas gehackteSardellen, nicht zu wenig gehackter Speck, Petersilie, Estragon,Zwiebeln, alles ebenfalls sein gehackt, Salz, etwas gestoßner Pfefferund Semmelkrumen darunter gerührt, die Oeffnung dann zugenähtund in Speck geschmort, wie oben beschrieben. Zu der Saucekann man auch etwas Johannisbeersaft thun.