Fleischspeisen.

5l

und lasse dieses alles zusammen ^ Stunde kochen, dann hebt manden Kopf auf die Schüssel, putzt die weiße Haut von der Zunge,spaltet sie, legt beide Theile gegen einander ans die Stirn undgießt die Sauce darüber her.

141. Kalbskopf auf englische Art.

Man wässert den abgebrühten Kopf ein paar Stunden ein,spaltet ihn dann von einander, nimmt das Hirn und die Zungeheraus, und kocht letztere mit dem Kopf und auch den Kalbsfüßengahr. Von der Zuuge löst man dann die Haut sorgfältig ab, sowie aus dem Kopf und den Füßen alle Knochen. Hierauf be-streicht man die eine Hälfte des Kopfs und der Füße mit Butter,fein gehackter Petersilie uud gestoßnem Pfeffer, und backt sie inButter oder Nierensett gelbbraun, so wie auch das Hirn und dieZunge." Während dem hält man die andere Hälfte des Kopfsund der Füße auf einer Schüssel warm. Ist nun jenes fertiggebraten, so legt man dieses darüber her, und giebt folgende Saucedaran: etwas Butter und Mehl knetet man zusammen, thut feingehackte Sardellen darunter, rührt es mit Fleischbrüh recht klarund rund, läßt es zusammen auskochen, und treibt es durch einSieb. Dann thut man noch gehackte Kapern, Petersilie,Schnittlauch, Estragon uud das Gelbe von 2 hart gekochten Eiern,alles fein gehackt, dazu, läßt es damit noch einmal aufkochen, undrichtet diese Sauce über den Kalbskopf :c. an.

142. Kalbskops-Sülze,

Nachdem Kopf und Füße gehörig gesäubert und abgewaschenworden, bringt man sie mit kaltem Wasser auf, schäumt es, thutmagern Schinken, Scharlotten und Zwiebeln dazu und läßt es solange langsam kochen, bis es steif ist, weim etwas von der Brühekalt geworden; alsdann nimmt man das Fleisch herans und gießtdie Brühe durch ein Haarsieb. Nnn schlägt man Eiweiß ein wenigschaumig und thut es nebst ^ Bouteille Wein, etwas Essig, derSchaale und dem Saft einer Zitrone, etwas ganzem Gewürz und demnöthigen Salz, sowie auch etwas braun gebrannten und mit Wasser

3-