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Fleis chfpeif en.

188. Kalbskeule mit Schmand.

Man kocht 1 Maas sauern Schmand mit Zwiebeln, gelbenund Petersilienwurzeln nnd Salz, gießt es, wenn es abgekühlt ist,über das 'Fleisch, und läßt es so bis den andern Tag stehen.Dann bratet man es, so daß es überall Kruste bekommt, giebt zuder übrigen Sauce noch etwas Schmand, etwas Zitronensaft uud2 Löffel voll ^us, läßt es gut durchkochen und giebt die Sauce mder Sauciere zum Braten.

139. Gespickte Kalbskeule KI» Kensd' <> rmss.

Nachdem die Keule gespickt worden, legt man sie in eineCafferolle und thut ^ Maas Wein, ein Stück rohen Schinken,Zwiebeln, Lorbeerblätter, Gewürze und Salz dazu. Dann wirdsie 2 Stunden hiermit geschmort, aber öfters begossen. Hierauswird die Keule umgekehrt, so daß die gespickte Seite unten zuliegen kommt, doch darf sie nur kurze Zeit so liegen, wo denndieselbe heraus genommen, das Fett abgeschöpft nnd eine Hand vollMehl mit ^us oder Fleischbrühe zerrührt, daran gegossen wird.Mit diesem läßt man es durchkochen nnd richtet es, indem manes dnrch ein Haarsieb treibt, über die Keule au.

14V. Kalbskopf zu kochen-

Hierzu muß das Fell auf dem Kopf bleiben; die Haare werdenmit heißem Wasser abgebrüht, die Augen ausgestochen, das Innereder Ohren ausgeschnitten, die Zunge vom Schlnnd her herausgenommen und auf der Stirn ein Kreuzschnitt gemacht, damit dieHaut nicht unregelmäßig aufplatze. So kocht man ihn nebst derZnnge in Wasser und Salz gahr, schneidet ihn dann unten aufund löset die untern Kinnbacken heraus, nachdem schon vor demKochen die Nase behutsam von dem vordern Theil des obernKinnbackens abgelöst, und dieser etwas abgehauen worden. Dannschwitze man etwas Mehl in Butter gelbbraun, thue einige Zwiebeln,etwas Zitronenschaale, ^ Pfd. große Rosinen, ^ Pfd. Korinthen,etwas geschälte und in Streifchen geschnittene Mandeln, 1 StückZucker, 1 Eßlöffel voll Caperu und den Saft einer Zitrone dazu