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Fleischspeisen.

macht ihn in folgender Sauce warm. Von etwas hellbraun inButter gebranntem Mehl, in Scheiben geschnittenen gelben Wurzeln,Sellerie, Zwiebeln und dem nöthigen Salze bereitet man einekräftige Sauce, thut etwas gute Araten-<Ius von Kalbs-, Ninder-oder Geflügelbraten dazu, läßt es tüchtig zusammen durchkochen,seihet es durch ein Haarsieb, nnd giebt sauren oder süßen Schmandnach Verhältniß darunter. Kurz vor dem Anrichten drückt manetwas Zitronensaft daran.

134. Rindsbraten.

Man nimmt ein Stück Rindfleisch von der Knile, klopft esrecht mürbe, schneidet das Fett davon flach weg, und spickt dasFleisch mit Streifen von einer Zitrone und einigen Sardellen.Hierauf bindet man das Fett wieder darauf, damit es saftigerbleibt, setzt es mit etwa 1 Schoppen Waffer, M das Stück großmit mehr Wasser) aufs Feuer, läßt es t Stunde braten, und fülltFleischbrühe dazu, wenn es eingebraten ist. ^ Stunde vor demAnrichten nimmt man das Fett ab, gießt 1 Schoppen Schmand,mit 2—3 Eigelb abgerührt, über das Fleisch, und schöpfet allesFett davon.

135. Roulade von Rindfleisch.

Hierzu nimmt man das dünne Stück, was nach dem Banchcdes Ochsen zu am Ende der Rippen sitzt, den sogenannten Lappen,salzt es mehrere Tage ein, klopft es nnt einem hölzernen Schlägerrecht mürbe, hackt dann Petersilie, Estragon, Schnittlauch undZwiebeln recht sein, reibt etwas Majoran darunter, mischt auchetwaS gestoßene Wachholderbeeren dazu nnd überstreut hiermit dasStück auf der inneren Seite, rollt es dann recht fest zusammen,wickelt es möglichst fest mit Bindfaden, ohne es damit zn durch-schneiden, auch von den Seiten her, und läßt es gahr kochen.Entweder giebt man dieses zu Butterbrod in dünne Scheiben ge-schnitten, wenn es ganz kalt ist, oder man fervirt es eben so mitEssig, Oel und Senf oder auch mit einer Remuladenfauce. SieheNr. 299.