Fleischspeisen.

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13V. Gebackene Rindszunge.

Wenn die Zunge weich gekocht und die Haut abgezogen ist,schneidet man sie in Scheiben, wendet sie in Ei mit etwas feingehackten Scharlotten, Zwiebeln, Petersilie und dann in geriebenerSemmel um, backt sie in heißer Butter, richtet sie an, drucktZitronensaft darauf, uud giebt eine picante .lus-Sauce dabei.

131- Rinds-Zunge mit Rosinen.

Statt der in Nr. 129. beschriebenen Sauce bereitet man hierzufolgende: Man brennt etwas Mehl in Butter braun, thut einigeZwiebelnund Gewürz dazu, und füllt Fleischbrühe von der Zunge darauf.Dann thut man Zucker mit etwas wenigem Wasser in eine Pfanneoder Tiegel und läßt ihn unter fleißigem Umrühren schön braunwerdeu, gießt es zu Obigem, schägt die Sauce, nachdem sie rechtdurchgekocht, durch ein Haarsieb, thut gut gewaschene große Rosinen,etwas sein geschnittene Mandeln und ein wenig Essig dazu, läßt dieweichgekochte und von der Haut gereinigte Zunge darin warinwerden, und thut beim Anrichten noch in Butter recht scharf ge-röstete Weckbröckchen daran.

132. Ochsemnaul mit Schmandsauce.

Man schneidet ein recht weich gekochtes Ochsenmaul in plattegroße Vierecke, und wärmt es sodann in folgender mittlerweilebereiteten Sauce. Etwas Mehl wird iu Butter braun gebrannt,dann einige klein geschnittene Zwiebeln noch mit durchgeschwitzt,mit Bouillon ausgefüllt und klar gerührt, Gewürz und Salz darangethan, tüchtig kochen lassen, durchgeschlagen und etwas Senf,Essig und sauren Schmand daran gerührt.

133. Ochsengaumen.

Nachdem man denselben recht sauber gewaschen, mit Salz ab-gerieben, in Salzwasser recht weich gekocht, und dann die weiße Hautsowie alles andere Ungenießbare davon abgeputzt hat, legt manihn zwischen zwei reine Bretter, beschwert ihn, und läßt ihn kaltund steif werden. Hierauf schneidet man ihn in Scheibchen, und