Fleischspeisen.

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123. Panirtes Rindfleisch.

Eine bereits weichgekochte Rindsbrust oder Nachbrust wird mit ge-klopftem Ei, worunter auch etwas fein gehackte Petersilie und Zwiebelngerührt werden, nebst etwas Salz, überstrichen und dann mitSemmelkrumen überstreut. Hierauf legt man das Fleisch in einePfanne, gießt etwas Bouillon darunter, läßt es unter fleißigemBeträufeln mit Bouillonfett schön hellbraun werden und giebt danneine Sardellen- oder eine andere picante Sauce dabei.

124. vesk-8te-.il 's. (BichStück.)

Man nehme einen Lummerbraten von einem Ochsen, odersoviel davon als man nöthig zu haben glaubt, löse die dicke Hautdavon ab, schneide das Fleisch in fingersdicke Scheiben, stelle sieden hohen Weg, und klopfe sie ans diese Art platt und weich.Nun lasse man gehackte Scharlotten oder Zwiebeln, Petersilie undwenn man will auch etwas Estragon und Schnittlauch ein wenigin Butter schwitzen. Hierin wende man die tüchtig geklopftenStücke Fleisch um, und lasse sie darin liegen, bis kurz vor derZeit, wo es gegeben werden soll; dann lasse man sie recht raschauf Kohlenfeuer etwa ö Minuten braten, streue, wenn sie angerichtetsind, etwas Pfeffer darüber und giebt die entstandene durch einSieb darauf.

123. Ls Kalo xs von Rindfleisch.

Man häntele ein derbes Stück, löse alle Sehnen heraus, undhacke es nebst etwas Speck; thue Salz und etwas Gewürz dazuund stoße alles zusammen in einem Mörser. Dann theilt man dieMasse in gleiche Theile, dressirt diese mit dem Messer wie Coteletten,recht fest uud rund, legt sie dann in eine mit Butter, Estragon,Schnittlauch, Petersilie und Champignons belegte Pfanne und schwitztsie auf beiden Seiten schön gelb. Hierauf gießt man das Fettvon den Kräutern, gießt etwas 5us oder Bratensance nebst einemGlas Wein daran, läßt sie damit durchkochen, drückt Zitronensaftdazu, und giebt diese Sauce über die schon angerichteten Eskalopsdurch einen Durchschlag.