Fleischspeisen.

und mit gestoßenen Nelken, Muskatblumen, gehacktem Thymian,Majoran und etwas Salz bestreut. Dann legt man das Fleischin eine Kasserolle, auf deren Boden zuvor Speckscheiben, Rinder-talg, Zwiebeln, Wurzelwerk, Lorbeerblätter, Zitronenscheiben undetwas Weinessig gethan worden; füllt es dann mit Wasser aufund läßt es so ganz gahr kochen. Von Zeit zu Zeit muß esumgewandt werden; ist die Sauce hübsch gelb, so nimmt mandas Fleisch heraus, schöpft das Fett ab, füllt gute Bouillon,worin 4 Kalbsfüße gekocht worden, dazu, läßt es gut zusammenkochen, giebt ein wenig Essig, Zitronensaft und Wein dazu, schlägtes durch ein Sieb und thnt das zu Schnee geschlagene Eiweißvon 6 Eiern darunter, läßt es ein paarmal mit durchkochen undgießt es durch den lielee-Veutel, bis es ganz klar ist. Das Fleischlegt man nnn in eine Form, gießt die Brühe darauf und läßt eswenigstens eineNacht stehen. Will man es nun brauchen, so hält man dieForm einen Augenblick in heißes Wasser, stülpt es auf die Schüsselum uud garnirt es mit Petersilie und Zitronenscheiben. — EineHirschkeule kann man aus dieselbe Weise bereiten.

122. Kosst-Lesk. (Rvst-Bief.)

Hierzu ist das Nierenstück vom Ochsen, worunter noch derLummerbraten sitzen muß, am besten, auch muß das Fleisch schönfett und schon ein paar Tage alt sein. Man säubert es vonallen unnützen Knochen, nachdem man es schön viereckig gehauenhat, legt es in eine Bratpfanne, worin es gehörig Raum hat,bestreut es mit Salz, gestoßenem Pfeffer und Scharlotten, gießtetwas geschmolzene Butter und nicht zuviel Wasser darauf, decktes mit Papier zu und läßt es unter öfterem Begießen 3—4 Stundenlangsam braten. Auch muß es oft mit der Gabel vom Bodenabgehoben werden, damit es nicht anhängt; man kann es auchumwenden, wenn man will, wo dann das Papier abgenommen,nnd auf die nun obere Seite gelegt wird. Beim Anrichten wirdalles Fett von der Sauce abgenommen und kleine in Butter ge-bratene Kartoffeln nebst Senf dazu gegeben.