Fleischspeisen.

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Zwiebel», einigen Lorbeerblättern, etwas ganzem Pfeffer, demnöthigen Salz und ohugefähr einem Maas Wasser auf und läßt es sokurz einkochen, daß es sich unten brann ansetzt; ist dieses geschehen,so gießt man wieder Wasser hinzu, läßt es abermals bis zu etwa^ Maas einkochen, legt dann das Fleisch in einen andern Topf,rührt 2 Löffel voll Mehl mit etwas Essig glatt, thut dieses zuder zurückgebliebenen Sauce und gießt diese durch ein seines Siebüber das Fleisch, thnt dann ein paar Gläser Wein uud ein StückZucker, auf dem das Gelbe von einer Zitrone abgerieben worden,dazu und läßt es so kurz einkochen, als man Sauce braucht. Willman bald anrichten, so drückt man noch den Saft einer Zitronedaran und thut 2 Löffel voll geriebenen Meerrettig dazu, wenn man will,auch noch 1 Glas Wein. Statt der auf Zucker abgeriebenenZitronenfchaale kann man denselben auch auf einer Pomeranzeabreiben.

12l). Losut i> la mo ile.

Nimm ein gutes Schwanzstück oder aus der Keule, und klopfees tüchtig. Dann schneide fingersdicke und fingerslange Speckstreifennnd wende diese in Salz, sein gestoßnem Pfeffer, gehackter Peter-silie und fein gehackte Zwiebeln um. Steche mittelst eines spitzen Messerstiefe Löcher in dasUeisch, stecke die Speckstreifen hinein, legeSpcckscheibenin einen irdenen Topf oder wohl verzinnte kupferne Kasserolle und dasFleisch darauf, bestreue es mit Salz, geschnittenen Petersilien-wurzeln, Zwiebeln, gelben Wurzeln, Sellerie, Pfefferkörnern,einigen Nelken und Lorbeerblättern, thne auch eine Zitrone inScheiben geschnitten, aber ohne die Kerne uud etwas Essig dazu.Dann setze es mit alle diesem aufs Feuer, aber frühzeitig, füllees mit Wasser an, und lasse es langsam, wohl zugedeckt, weichkochen, schwitze etwas Mehl braun, thue es dazu, und gieb beimAnrichten die Sauce theils über das Fleisch, theils in einerSauciere dabei.

121. Rindfleisch in ke lös.

Ein gntes Stück wird auf der untern Seite wohl durchspickt.Der Speck wird so lang und dick geschnitten, wie ein kleiner Finger