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Fleischspeisen.

Salz dazu, bedeckt es mit Scheiben von Schinken und Speck, legteinen Deckel, der recht genau auf die Casserolle paßt, darüber undbeklebt den Rand mit Papier, welches mit Wasser und Mehl bc-strichen worden, läßt dieses trocken werden und dann dasFleisch so 5—6 Stunden auf gelindem Feuer kochen. ^ Stundevor dem Anrichten nimmt man das Fleisch heraus, schöpft allesFett von der Sauce, thut einige Löffel voll guter ^us daran undläßt es noch mit durchkochen. Beim Anrichten giebt man dieSauce durch ein Haarsieb über das Fleisch.

117. Polnisches Rindfleisch.

Hierzu nimmt man ein gutes fleischiges Stück von 8—1V Pfd.,klopft es tüchtig, bringt es mit vollem Wasser, einem gehäuftenTeller voll in Scheiben geschnittener Zwiebeln, einigen ScheibenSchinken und dem nöthigen Salz auf, beklebt den Rand desDeckels und der Casserolle mit Streifen Papier und läßt es so5—6 Stunden langsam kochen. Wenn man das Fleisch angerichtethat, treibt man die Sauce durch ein feines Sieb darüber her.

118. Kiuins bus oder Ungarisches Rindfleisch, sogenanntes Sattelfleisch.

Am besten ist hierzu der Lummerbraten, d. h. die zarten langenStücke, die neben dem Rückgrath unterhalb der Nippen sitzen.Dieses klopft man recht tüchtig, daß es ganz mürbe wird, schneidetes in Scheiben, sucht alles Sehnige möglichst daraus zu entfernen,und schneidet es dann in Würfel. Dann nimmt man entwedergute Vrateu-^us und Bouillon, oder man verfertigt eine recht gute>Ius, wie in Nr. 5 beschrieben, bringt damit das Fleisch nebstdem nöthigen Salz, nicht zu wenig ganzem Pfeffer und recht feingehackten Zwiebeln auf und läßt es unter fleißigem Umschwenkenzugedeckt ^ Stunde recht rasch schmoren. Auch muß eigentlichetwas Cayenne oder spanischer Pfeffer, auf Uugarisch: ?gdncki>,dazu genommen werden.

119. Andere Art ungarisches Rindfleisch.

Man nimmt etwa 10 Pfd. von der Nachbrust und bringt siemit einigen Scheiben Schinken, Sellerie, Porre, gelben Wurzeln,