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Gemüse.

die Zwiebeln darauf, gießt etwas Bouillon daran, streut Salzdarüber, bestreicht ein Papier mit Butter, deckt es über die Zwiebeln,setzt sie entweder in den Bratofen oder auf gelindes Feuer, thut dannauf den Deckel aber viele Kohlen, begießt sie oft und gießt kurz vordem Anrichten noch etwas Bouillon, besser noch >ws hinzu, inwelcher letztern man sie auch von Anfang ganz kochen kann.

81. Andere Art.

Man wäscht große weiße oder hellrothe Zwiebeln recht reinund läßt sie einige Mal in vollem Wasser aufkochen, putzt sie dannsauber und läßt sie erkalten. Hieraus schneidet man andere Zwiebelnin Scheiben, kocht sie unter fleißigem Rühren in Milch zu Breiund streicht sie durch ein seines oder Haarsieb; hackt dann rohesKalbfleisch recht sein, macht von ^ Pfd. Butter, 2 ganzen und 2Gelbeiern ein seines Rührei, thut das Fleisch, die Zwiebeln undetwas eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel dazu, so wiedas nöthige Salz und rührt alles wohl unter einander. Nun höhltman die Zwiebeln vorsichtig aus, so daß der Boden ganz bleibt,füllt sie mit der Farce uud kocht sie in folgender Sauce gahr:man belegt den Boden der Kasserolle mit dünnen Speckscheiben,streut etwas gehacktes Nierensett oder Butter darauf, thut ein PaarLorbeerblätter, klein geschnittene Zwiebeln, etwas ganzen Pfeffer,Thymian, einige ganze Nelken und wenn man will, etwas ganzenIngwer dazu. Hiermit setzt man es auf ganz gelindes Feuer,thut Kohlen auf den Deckel und gießt, wenn es etwas gedämpfthat, etwas Bouillon oder Wasser daran, worin man es dann gahrwerden läßt.

82. Zwiebel-Gemüse.

Hierzu siud besonders die s. g. Birnzwiebeln gut, da sie vielmilder als die andern sind. Man schält sie, schneidet sie in 4Theile, und kocht sie in Wasser gahr; gießt dieses dann ab, undstatt dessen Fleischbrüh daran, worin man sie mit etwas hinzugethanem Kümmel weich kocht. Zuletzt streut man etwasSemmelkrumen daran, und läßt es noch einmal zusammen