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Gemüse.

zugleich dienen kann. Das Rindfleisch hebt man zu anderweitigemGebrauch auf.

13. Mangold-Stengel.

Der Mangold mit breiten weihen Rippen ist der beste. Diesewerden, wenn die Blätter so groß sind, daß die mittelste Nippe1 Daumen oder 2 Finger breit ist, von allen Blättertheilen be-freit und auf beiden Seiten geschält, dann in dünne Scheibchengeschnitten, abgekocht und übrigens damit verfahren, wie imArtikel 73 bemerkt worden ist. Semmelfcheiben in Milch und Eigelbeingeweicht und in Schmalz oder Butter gebacken, schmecken sehrgut dazu.

7V. Gefüllter Lattich.

Nachdem von den Lattichköpfen die äußern schlechten Blätter abge-nommen und erstere gehörig gewaschen worden, kocht man sie ab,übergießt sie nachher mit kaltem Wasser, läßt es ablaufen nndbereitet folgende Farce: Pfund Kalbfleisch, (auch frisches odergesalzenes Schweinefleisch kann man dazu nehmen), etwas Schar-lotten und Petersilie hackt man recht fein, macht von H PfundButter, 2 ganzen und 2 Gelbeiern ein Rührei, thut das gehackteFleisch, Salz und etwas in Milch eingeweichte Semmel dazu,mischt es tüchtig, breitet die Blätter der Lattichköpse auseinander,füllt von der Farce dazwischen, legt sie recht ordentlich wiederzusammen, umwickelt sie mit einem Faden, läßt sie in heißer Butterund Fleischbrühe kurz schmoren, nimmt sie heraus, wenn sie gahrsind, legt sie auf die Schüssel, löst die Faden ab, schneidet dasuntere Theil des Stengels möglichst dicht an den Blättern ab undgiebt eine Sauce darüber, der ähnlich, welche in Nr. 56. beschrieben ist.Statt des Kalbfleisches allein kann man auch etwa ^ Pfd. geräuchertenSchinken nehmen, und nur Z Pfd. Kalbfleisch nehmen.

77. Weiße Rüben.

Diese kocht man entweder, nachdem sie geschält und in 4Theile geschnitten worden, blos in Bouillon gahr, oder man