Gemüse.

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Essig oder Zitronensaft daran und rührt sie beim Anrichten mitsauerm Schmand und Eigelb ab, worauf mau sie über die mitdem Schaumlöffel aus dem Wasser genommenen, aufgebundenenund recht egal auf der Schüssel im Kreis herum gelegten Spargelngießt.

78. Endivien-Stengcl.

Wenn der Endivien oder Vindsalat^nicht aber krause Winter-endivien) anfängt die Saamenstengel zu schieben, so daß dieBlüthenknospen oben durch die Blätter steigen wollen, schneidetman die Stauden über der Erde weg, löst alle Blätter ab, schältden mittlern Stengel recht sorgfältig, so daß alles harte davonentfernt ist, schneidet ihn schräg in ganz dünne kleine Scheiben und kochtdiese in Wasser weich; schüttet sie dann auf einen Durchschlag undläßt das Wasser ablaufen, läßt frische Butter heiß werden, thutdie Stengel hinein, läßt sie ein wenig darin schwitzen, gießt etwasSchmand daran und rührt sie vor dem Anrichten mit ein paarEigelb ab. — Die für den Wintergebranch mit nicht zu wenigSalz eingemachten Endivienstengel wässert man zuvor, ehe man siekochen will, mehrere Stunden ein, bringt sie in vollem kochendenWasser, gleich den frischen, auf, wechselt dieses aber einige Mal,kocht sie gahr ab und verfährt übrigens wie bei den frischen. Etwasgehackte Petersilie giebt ihnen einen guten frischen Geschmack.

74. Storzionär-Wurzeln mit Kalbfleisch und Fleischklöschen.

3 Pfund Kalbfleisch werden nebst etwas Rindfleisch mitWasser ausgesetzt. Ist dieses fertig geschäumt, so werden gereinigteund in gehörige Stücke geschnittene Storzionärwurzeln nebst demnöthigen Salz dazn gethan. Sind diese beinah gahr, so thut mankleine Kartoffeln, und wenn diese ebenfalls halbgahr sind, nachBelieben kleine Fleischklöschen (siehe Art. So.) dazu, läßt allesvollends gahr kochen, nimmt das Fleisch heraus, schneidet daSKalbfleisch in hübsche Stücke, legt es wieder zu dem Uebrigen,damit es wieder heiß werde, und richtet dann alles zusammen an.Es muß so viel Brühe haben, daß es statt Suppe und Gemüse

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