26

Gemüse.

mit Schmand und Eigelb ab, worauf man etwas über und umden auf die Schüssel gestülpten Pudding gießt, das Übrige aber inder Sauciere dabei giebt. —.Sehr gut macht es sich, wenn manKrebsschwänze in die Form legen kann, ehe man die Masse hineingießt, so wie auch etwas Krebsbutter unter die Sauce, in welchemFalle man aber von letzterer nur um, nicht über den Pudding gießt.

12. Einige junge Gemüse zu kochen.

Spinat wird gelesen, gewaschen, abgekocht und mit kaltemWasser Übergossen, nachdem das heiße im Sieb abgelaufen war;dann ganz fein gehackt und in heiße Butter gethan, worin etwasMehl gahr geschwitzt worden; hieraus thut man eine ganz feingehackte Zwiebel oder Schnittlauch daran und läßt es zusammengahr kochen, indem man nach und nach so viel nöthig etwas Wasserdazu gießt, damit es nicht zu trocken wird. — Endivien undLattich wird ebenfalls abgekocht, und dann mit kaltem Wasser über-gössen, aber nicht gehackt, in die mit etwasMehl angefchwitzte heißeButtergethan, darin völlig gahr gedämpft und vor dem Anrichten mitsaurem Schmand abgerührt. — Grüne Erbsen nimmt manmöglichst klein, thut zu der nöthigen Butter etwas Wasser undwenn dieses tüchtig kocht, die Erbsen nach und nach hinzu, gießtso oft es nöthig ist, etwas Wasser nach uud läßt sie unter östermUmschwenken zugedeckt so 2 Stunden kochen. Vor dem Anrichtenthut man ein in kaltes Wasser getauchtes Stück Zucker daran, läßtes mit durchkochen und streut etwas fein gehackte Petersiliedarunter. — Grüne Bohnen werden auf dieselbe Art gekocht,doch kann man an diese auch etwas Bohnen- oder Pfefferkrautund Bouilloufett nehmen; auch können sie wohl etwas länger kochen,als die Erbsen. — Spargeln werden sauber geschält, in kaltesWasser gelegt, in Bündelchen zusammen gebunden, unten geradeund gleich geschnitten, das dazu nöthige Wasser mit Salz versehen,und wenn es kocht, sorgfältig geschäumt, die Spargeln hinein gelegtund ungefähr 1—1^ Stunden gekocht. Zur Sauce schwitzt manetwas Mehl in Butter, rührt es mit Wasser von den Spargelnrecht klar, läßt es tüchtig aufkochen, gießt ein ganz klein wenig