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Gemüse.

KZ. Brauner Kohl.

Nachdem dieser von den Rippen ab- und etwas klein gepflücktund gewaschen worden, bringt man ihn gleich in das heiße Fett,wozu Butter und Gänsefett am besten schmecken, gießt etwas kochen-des Wasser dazu und läßt ihn unter öfterem Umschwenken undNachgießen von Wasser, so oft es nöthig ist, gahr kochen; 4 St.vor dem Anrichten thut mau etwas Zucker darau. Mau belegtihn entweder mit gebratenen Kartoffeln oder abgekochten, geschältenund in Zucker gerösteten Kastanien, welche letztere man auch unterden Kohl mischen kann.

66. Blumenkohl.

Wenn derselbe recht rein gelesen und in nicht zu kleine Stückezertheilt, die Stichle geschählt, uud das Ganze gewaschen wordenist, so wird er in Fleischbrühe oder Wasser mit dem gehörigenSalz gahr gekocht, doch darf er nur weich sein, aber ja nichtzerfallen. Dann nimmt man ihn mit dem Schaumlöffel aus derBrühe, legt ihn so auf die Schüssel, daß die Blumen alle nachder äußern Seite und nach Oben zu kommen, und giebt dann eineSpargelsauce, wie Art. 324 angegeben, mit etwas von dem Wasser,in dem der Blumenkohl abgekocht worden, abgerührt, darüber her.

67. Wirsing- oder Savoyerkohl mit Enten.

Wenn man den in Wasser abgekochten Kohl mit Butter undBouillon gahr gekocht hat, so schwitzt man etwas Mehl m Buttergelbbraun, thut, wenn man es hat, etwas ^us dazu und läßt denKohl damit so kurz einkochen, daß er etwas bräunlich aussieht.Kurz vor dem Anrichten gießr man auch diese Sauce von dengebratenen Enten daran, läßt ihn einmal mit durchkochen, legtdiese auf die Schüssel und richtet den Kohl um sie herum an.

68. Gedämpfter Wirsing.

Dieser wird, nachdem er gelesen, gewaschen und abgekocht, ineine Form oder Kasserolle gethan, abwechselnd mit der dazu nöthigenin kleine Scheiben gepflückten Butter, so wie auch mit dergleichen