214 observations.

Dans les raffineries de sucre des colonies, Ie thermome-tre raonte ä <)3 , <)4 et ;)5 degres de Reaumur , lorsque lesirop est cuit a consistance necessaire pour donner lapreuve. Ainsi on concevra cpie 1'operation indiquee par M.Achard, page 78 , ne pent etre comparee a cette parlie duiravail des raffineries du sucre de Cannes, et que c’estmeine a tort que ce savant a etabli cette comparaison.En eilet, c’est le haut degre de temperature qu’a ac-quis le sirop de sucre de Cannes , qui lui donne la fluiditenecessaire pour pennettre de reconnaitre cette preuve ,et ce haut degre de temperature ne peut et ne doit pas etreobtenu par le procede de M. Achard. J’affinnerai memoque le sirop prepare comme l'indique M. Achard n’excedepas une temperature de ^5 degres; hors, a ce degre detemperature, les sirops de sucre des colonies sont dejiien pleine cristallisation, et ne peuvent plus etre essayespar l’operation de la preuve.

Ce 11 ’est guere qu’une heure apres que le sirop de sucredecannesest sortides chaudieres,que lespremierestracesdecristallisation s’apercoivent etse continuent ensuite avecunegrande rapidite. La cuisson d’unc grande masse de siropse laisant k plusieurs reprises , il n’y a que lapremifere por-tion cuite qui tarde ainsi ä cristalliser; les cristaux form esdans cette premiere cuite , et le degre de refroidissementqu’elle eprouve dans le rafraichissoir , determinentpresqueaussitöt la cristallisation des nouvelles ejuantites de siroprapproche a für et mesure qu’on les reunit successivementdans le rafraichissoir.

Dans le procede de M. Achard le sucre a dejä commencdacristalliser dans la chaudidre (ce qui, toutefois, prouveson excellente qualite), et alors on doit concevoir avecquelle rapidite cette cristallisation doit marcher. Elle doitmeme aller si vite, que le sirop doit se prendre en unemasse confuse , composee de cristaux extremement finsqui, par leur disposition, doivent s’opposer au prompt