OBSERVATIONS. 207

M. Deyeux , qui exige , au contraire , que le liquidependant son evaporation soit toujours houillant. S'ilm’etait perniis d’enoncer mon opinion , apres avoir es-saye l’un et fautre mode d’evaporation , je dirais que le sucde betteraves ne me parait pas redouter l’ebullilion lorsqu’iln’est point concentrd , mais qu’une fois qu’il a atteint unecertaine densite , il ne peut plus supporter l’aclion vive ducalorique , et qu’alors il exige une evaporation lente , quela chaleur trop prolongee de la vapeur d’eau bouillanteest elle-meme trop forte , et que celle de lo a (io degresest tres-sutfisante.

J’ai l'ait evaporer plusieurs fois du suc de betteravesa la seule chaleur d’une dtuve tres-fortement chaulTee,et jamais je n’ai eu de plus beaux ni de plus richesresultats. On concoit que ce mode d’evaporation engrand prdsenterait bien des difficulles , et exigerait bpau-coiqi de frais ; mais je ne doute pas qu’on en obtiennedes sirops infiniment sup4rieurs en qualite ; et au mojmnde l’appareil ventilateur de M. Curaudeau , convenablementdispose, peut-etre l’operation ne serait eile point aussi coü-teuse qu’on pourrait le croire.

11 laut rendre justice ä M. Achard , l'appareil qu’ilpropose peut etre coüteux , mais son usage est tres-com-mode , et n’exige point cette surveillance conlinuelle qu’ilfaut donner lorsqu’on fait evaporer ä feu nud. Cependantl’evaporation doit exiger beaucoup de (eins , et lorsque lesirop approclie de la consistance requise , celte evapora-tion doit etre tres-peu sensible et ralentir consitlerable-ment le travail. Je pi'efererais mettre les sirops a l etuvelorsqu’ils marquent 35 a 36 degres, plutöt que de lesfaire evaporer jusqu’a 38 a3y au moyende la vapeur d’eaubouillante. Dans ce cas les surfaces seraient plus multi-pliees , et faclion du calorique moins vive.

Avant de passer aux modes de cristallisation cmployespour le sucre de. betteraves , il pourra etre de quelque uli-