aoG observations.
faire evaporer a la chaleur de l’eau bouillante. II taut croiraque ce savant a eu de fortes raisons pour donner ainsi lapreference ä im appareil aussi complique que fest celuiqu’il propose. II assure que l'action du calori(|ue ä feu mulaltere le suc , et que ce dernier ne doit jamais bouillir.M. Achard dit aussi qu’il laut une chaleur assez (orte ,teile que o degres , et qu’a 5o le suc risquerait de fer-menler. II esl dilficile de concevoir une fermentation cpiiaurait lieu a 5o degres (]). Quant a l’alteration par febul-lilion trop prolongee , c’est un fait dejh bien reconnu pourbeaucoup de sucs vegelaux , et que j’ai signale specialementpour le moüt de raisin.
Les rallineurs de sucre ont reconnu dgalement 1’efTet decelte alleralion dans la cuite du sucre brut des Colonies,que pour cctte raison on laisse languir le moins possible surle feu. On sait encore que d’un sirop fait avec du sucre lemieux crislallisd , qu’on a fait bouillir pendant long-lems ,on ne peut, cn faisant cristalliser de nouveau , retirer latotalite du sucre employe.
M. Achard est le setil chimiste qui ail prescrit celteprecaution, de ne point faire bouillir le suc de belle-raves , et sur ce point il est en Opposition formelle avec
(i) Depuis la r^daction de cet article je me suis effectivemeiU eon-vamcu que le suc de betteraves d^pure par l'acide sulfurique et en-suite satur£ et clarifie eommer^ait h s'alterer au bout de 8 a io lieuresiorsqu'il etait expos£ k une chaleur faible. et le suc d’une espece de bet-terares blanclies m’a specialement presente ce plnhiombne. C’est ce quim’oblige a faire clariüer dfcs 2 . lieures du matin le suc qu‘011 doit faireEvaporer a 7. J‘ai essaye deine rendre compte d’une alleration aussiprompte , sans en avoir encore trouve la v^ritable cause.
Le suc prend alors un odeur singuliere et nauseabonde ; il mousscbeaucoup, ce qui ne peut etre attribue qu’a un degagement d’acide car-bonique , et lorsque sa concentration avance il ne forme pour aiusi direplus qu'une masse d'ecumes , mais le suc , ui le sirop ne prennenl pascelte consistance glaireuse qu’on remarque dans le suc de betteravesnaturel abandonne pendant quelques jcurs.