ao4 OBSERVATIONS.

et Ja precipiter. Elle agit aussi probablement sur d’autresprincipes peu coiinus.

Dans le cours de notre fabrication, nous avons remar-que que du suc de betteraves traite avec une forte dose dechaux , prenait une saveur particuliere qui varie pour ainsidire suivant l’espece de betteraves eniployee. Sur certainesespeces tres-peu riches en suere , eile produisait un eiletassez singulier. Lorsquc le sirop froid etait ä 20 ou 24 degr.de concentration , il se formait pendant fevaporation uneecume epaisse d’une odeur tres-desagreable , et qui , lors-qu’on l’avait enlevee , ne se reduisait point en sirop. Traiteeavec la chaux , cette matiere d^gageait abondamment defammoniaque ; avec l’acide sulfurique peu concentre , ils’en degageait une odeur particuliere sensii)lement acide.Mes occupations et le manque d’un laboratoire convenablene m’ont point permis d’examiner aussi soigneuse-ment que ie l’aurais desire , cette matiere qui m’a paru etreformee d’une substance animalisee combinee avec une por-tion de chaux. Plus cette ecume a ete gardee et plus fodeurest devenue desagreable , saus que le suc qui se trouvaittlessous se ressentit de cette decomposition. Les belle-raves rouges ont specialement offert ce plienomene , quine s’est point represente dans la fabrication de toutes lesnombreuses vai'ietes que nous avons eu ä traiter cetteannee (1).

Quelques-unes de ces Varietes laissaient precipiter desquanlites enormes de malale calcaire et degageaient consi-

(1) Depuis que nous snivons le procede de M. Achard , nous avonscsssaye de ne pas employer la cliaux. Nous avons eu des sirops trfes-peueolores , luais d’une saveur desagreable , et nullement comparables auxsirops prepares avec addition de chaux. Les betteraves rouges seni-blent exiger une plus grande quantite de chaux que les jaunes et lesManches.