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0BSERVATI0NS.

couleur pour repasser au violet; et en meine tems jnsqu'hce qu’un autre morceau de papier violet de tournesol nepasse pas au rouge par l'exces d’acide qu’on doit egalementeviter. II se forme un peu de sulfate de chaux qui se pre-cipite par levaporation et qui pourrait nuire a la qualite dusirop , si oa le laissail evaporer dans des chaudieres pro-fondes : mais la disposition de nos chaudieres et fourneauxne laisse aucune crainte k ce sujet (i).

En travaillant sur les meilleures especes de betteravesblanches , meine par le procede de M. Achard , il paraitraitcju’on n’est pas toujours certain d’obtenir du Sucre crislal-lisable ; une personne digne de foi m’a assure qu’une fa-brique etablie en Suisse avait eteobligee, l’annee derniere,de convertir en alcoliol ou eau-de-vie une grande quantitede sirops qui avaienl refuse de cristalliser , quoiqu’ils fus-sent faits avec cette espece de betteraves et par ce procede;mais il est probable que ces betteraves avaient ete cultiveesdans un sol qui ne convenait nullement pour developperle principe Sucre cristallisable. Quel resultat pounait-ondonc attendre cette annee des beüeraves d’une foule de qua-lites et especes differentes cultivees sur une variele peut-etreplus grande encore de sols , et que les etablissemens nou-vellement formes auront ete forces d’aclieter, vue l’impos-sibilite ou ils se sont trouves de cultiver par eux-memes lesmeilleures cspbces ?

Je puis assurer que dans la degustation que j'aifaite eet automne , et sur le sol meine , de plusieursqualites de betteraves toutes provenant de la plaine desVertus presde Paris, j’ai eu lieu deine convaincrecombien

(i) Deptiis la redactioa de cet nrticle j’ai rep^te en graud le procedede M. Achard par l’acide sulfurique 9 etc. , et j’arouerai franchementcpe le suc depur^ ui a paru lellement superieur par sa saveur a celuiobtenu par la chaux que renoncant h. mon premier procede j’y aisubstitue celui de M. Achard , avec la seule difference que j’emploie-des ckaudibres a feu nud , au lieu de son appareil a la vapeur*