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OB SERVAT TONS.

colorer en brun jaunatre ; ajoutee , au contraire , au sucde betteraves , eile 3' produit meine k froid 11 n precipitdconsiderable , et le decolore beaueoup : en saturant avecl’ncicle sulfurique le petit exces de chanx qui pourrait res-ter dans le suc clarifie , on se met k l’abri de tonte crainted’allerer le sncre contenu dans le jus de betteraves.

M. Acbardprescrit l’additionde l’acide sulfurique commedevant servir , dit-il , k la coagulalion de la matiere albu-mineuse conlenue dans le suc de betteraves.Mais alorspour-quoi ajouter une nouvelle matifcre albumineuse , le lait,pour faciliter cctte Separation? Comment se fait-il encoreque d’autres personnes, pour faciliter la Separation de cettematiere albumineuse, prescrivent , les uns l’addition de lacliaux , les autres celle de la craie , et d’autres enfin , laseule action de la chaleur ? Ne vaudrait-il pas rnieux con-clure quel’action del’acide sulfurique , pas plus que celle dela cliaux, n’est pas encore bien determinee, qu’on ignoreau juste les corps sur lesquels celle action se porte , maiaqu’elle a reellement lieu et quelle est avantageuse?

Je ne nie permettrai pas de prononcer sur l’aciion desacides ou des terres alcalines sur le suc de betteraves ,mais je suis trks-tente de croire qu’il se separe par la defe-cation d’autres matikres que de l'albumine ; je croirais quele suc de betteraves est plus complexe que, ne l'indiquentles analj'ses deja faites , et ce qui me porte k le croire ,c est l’action mordicante de ce suc sur les mains des per-sonnes qui le travaillenl journellement, lasaveur acre quelaisse la betterave dans la bouche quelque tems apres qu’onl a mäcliee; c’est l’aspect glaireux que prend le suc lorsqu’ileommence k se decomposer. Cette consistance n’a aucuneanalogie avec lesfaits connus , et doit dependre de quelqueprincipe immediat qu’on n’est point encore parvenu k biendeterminer, et qu’une partie de ses proprietes aura laitconfondre avec l’albumine.

Si le sucre cristallisable rarie autant en quantile dans