SUCRE EÜROPEEX

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quatre jours visiter les cuves, cnlever l’ecume, ctle moisi qui se forme a la surface du couverclc etpres du robinet. L’acetification est ordinaireineiuterminee en six ou liuit semaines.

Avant de Iransporter ce vinaigre dans les caves,on doit le faire bouillir, et en remplir les tonneauxlorsqu’il est encore tiede. O11 donne plus de qualiteet de force ä ce vinaigre en y ajoutant, lorsqu’il esten tonneaux, un quinzieme ou un vingtieme d’alcoliola 22 degres. Ce vinaigre sera encore plus fort sil’addition d’alcohol a lieu avant l’acetification ; 011peut encore le faire concentrer par lagelee, si onveut obtenir un vinaigre tres-fort.

Le vinaigre avec le residu ou cau-mere de la dis-tillation du malt se prepare de la maniere suivante:

On laisse reposer trois ou quatre jours ces eaux-meres , on soutire la partie claire , et on en emplitles cuves de la contenance de 2 ä 3oo quart seulc-ment jusqu’aux cinq sixiemes de leur hauteur. Lafermentation s’etablit et durc egalemcnt six ä liuitsemaines. On visite ces tonneaux frequemment; carce vinaigre se gäte avec beaucoup plus de faciliteque le precedent. 11 est important de saisir le mo-ment ou 011 trouve que l’acidite n’augmente plus.Alors on soutire les cuves a fermentation , on faitbouillir le vinaigre pendant un quart d’heure , etlorsqu’il est tiede on y ajoute un vingtieme d’eau-dc-vie ordinaire •, on l’enferme dans des tonneaux qu’oiibouche hermetiquement, et qu’on doit visiter fre-quemment pour remplir la vidange , s’il s’en trouve.Ce vinaigre peut etre ameliore par la gelee , coinrnele precedent. M. Achard pretend que ce vinaigre