DE BETTERAVES.

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les plus petites pour les derniers produits de la dis—

| tillation de l’eau-de-vie. Ces dernieres ne doivent pasconlenirplus de 5 o quart. La fig. 47, PI- /// , repre-j: scnte une de ces cuves. Les cuves pour les petites

j eaux doivent etre en bois de diene , et toutes doi-

j vent etre fermees avec un couvercle qui joigne bien.

! O11 prend encore plus de precautions pour la fer-

j mentatietn des petites eaux, qui donnent un vinaigre| d’iuie bien meilleure qualite; on couvre les cuves| avec un fort drap de laine, sur lequel on fait poseri le couvercle Charge lui-meme d’une pierre. Ces pre-■ cautions sont necessitees pour garantir la surface duj liquide du contact trop immediat avec l’air exterieur.5 Ce contact est indispensable, mais doit etre limite. La! fermentation aceteuse exige une temperature de 25f degres environ. L’etuve oii cette fermentation a lieu,doit etreaeree au moyen d’ouvertures qui se fermentj ä volonte.

| Pour fabriquer le vinaigre avec les petites eaux,1 on doit prealablemcnt acidifier les tonneaux 011 cuvesj avec une dissolution tres-cliaude de neuf lotli de! tartre dans quatre quart de vinaigre : on imbibe fre-[ quemment les parois interieures des cuves avec ce

| liquide. Dans cliaque vase , ainsi prepare , 011 met

i quarante quart de petites eaux a 6 degres (Richter)d’alcoliol 3 quand elles ne les portent pas , on les leurdonne artificiellement. On ajoute, ä cliaque cuverenfermant ces petites eaux, une dissolution bouil-< laute de seize loth de tartre dans trois a quatre quart5 de vinaigre de meine matiere precedemment fait. On

t couvre ces cuves avec un drap de laine et un cou-

1 vercle cliarge d’une pierre. 11 laut tous les trois ou