SUCRE EUROPEEN

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plus snjet ä varier en quanlite que celui de l’eau-de-vie du residu. Une meine melasse , dans deux distil-lations differentes , a donne une fois par quintal<70 quart d’eau-de-vie ä 26 degres, et une autre foisseulement 40 quart. O11 ne saurait expliquer cettedifference que par celle de la duree de sa fermen-tation.

Les eaux qui servent a laver les cliaudieres , lespots äSediment, etgeneralementtoutescelles qui ontune saveur sucree peuvent aussi fournir de l’alcoliolpar la fermentation et la distillation , soit seules, soitmelees avec la decoction du marc. II faut seulementobservcr de faire bouillir toutesles eaux qui seraientmelees avec du suc non cuit, aün de leur enlever legoüt de la matiere acre qui gäterait l’eau-de-vie.

Fabrication du 'vinaigre.

Il ne sera ici question que sommairement de lafabrication du vinaigre de betteraves , dont il n’estpas probable que l’usage devienne jamais bien im-portant en France. Lesvins, cidres et poires sontde trop puissans rivaux pour que le vinaigre de bet-teraves puisse jamais entrer en eoncurrence aveceux. M. Achard fabrique de deux especes de cesvinaigres , l’une avec les petites eaux, et l’autre avecle residu de la distillation du malt de betteraves;matieres dont il a ete question plus baut.

On etablit les cuves ä vinaigre dans une etuve etsur plusieurs rangees a divers degres de liauteur. Ondoit avoir <3eux especes de ces cuves: les plus grandesqui doivenf Contenir de 2 a 3 oo quart, sont destineespour la fermentalion du residu de la distillation, et.