DE BETTERAVES.'

85

de l’air atmospherique. On ne doit point craindrede rupture occasionnee par le degagement de l’acidecarbonique; les cuves ne ferment point assez bienpour empecher ce gaz de s’echapper. Trois ou quatrejours suffisent pour la fermentation ; on doit saisirexactement le moment ou eile est achevee, ( ce queles bruleurs reconnaissent facilement au goüt ) ,verser ce malt dans un alambic, et distiller de suite.Un plus long delai ne tarderait pas ä faire deve-lopper la fermentation aceteuse.

On obtient de la distillation du malt de 181 deresidu 2 5 quart de premier liquide spiritueux , ä8 pour 100 d’alcohol, suivani l’alcaholometre de Rich-ter (1).

On recueille ensuite toutes les petites eaux jusqu’äce qu’elles marquent moins de 4 degres; ce quireste dans l’alambic est donne comme boisson auXbestiaux, ou reserve pour fabriquer le vinaigre demarc.

Le premier produit de la distillation est rectifiedans un autre alambic, et les petites eaux qui mar-quent moins de 4 degres ( Richter ), sont reserveespour en faire une auLre espece de vinaigre.

Vingt-cinq quart a 8 degres ( Richter ) de produitde la premiere distillation , donnent 7 quart eau-

(1) Richter apris pourhase de son echelle l’alcohol prive d’cau parladistillation sur du muriate de chaux, qui rcprcsente ä cet dtat de puretaIoo degres; c’estle nombre qu’indique l’alcoholomfetre en plongeant dausce liquide;les nombresintermediaires entre o et ioo indiquentegalementla proportion de cet alcoliol meid avec l'eau. Ainsi, 40 degres siguifientque la liqueur eoutient 40 paxties d’acoholpur et 60 parties d'eau.