84 SUCRE EUROPEEM

dieres; le residu cuit, on le transporte sur la presse,et on obtient ainsi de 180 livres de residu cuit avec180 qucirt d’eau, 160 ä 170 quart de jus, et 81 livresde marc qu’on peut donner aux bestiaux. 11 est neces-saire de cuire le marc des betleraves avant de lefaire fermenter, pour lui enlever un principe voladläcre qui doimerait ä l’eau-de-vie un gout desagreablequ’on ne pourrait plus lui oter apres.

Au lieu de presser le marc cuit, on pourrait ledistiller de Suite , mais on risqucrait de bruler lamatiere dans l’alambic; il faudrait plus de tonneauxpour la fermentation , plus de place, plus de tems;la fermentation marcherait moins vite , et la matieres’aigrirait, se moisirait, ct apres la distillation nepourrait plus servir a la nourriture des bestiaux, ctä la fabrication du vinaigre.

Le liquide expriine de la decoction du marc, etqu’on nommera dorenavant malt, doit etre mis dansdes cuves a fernaenter, qu’on n’cmplit qu’aux deuxtiers de leur liauteur en raison de l’ecume qui saforme; ony ajoute 3 livres un quart de bonne levuredebiere pour le malt de 180 livres de residu; (quandon est en pleine fabrication, on peut suppleer le tiersou la moitie de cette levure par l’ecume blanche quise forme dans les tonneaux. ) On maintient une tem-peraturemoyenne de 15 a 20 degres dans le local. Lescuves a fermentation doivent etre plus elevees queles cuves ordinaires , et etre retrecies dans leur partiesuperieure. Elles doivent etremuniesd’unrobinetvcrsleur fond, et d’un couvercle qui ferme exactement,et avoir l’orifice superieur interieurement garni d’imcerceau qui empeche, autant que possible, le contact