SUCRE EUROPEEN

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quatre heures. Au bout de ce tems, si l’opcration areussi, la masse doit presenter un gros grain solide;lorsqu’on appuie le doigt sur sa surface, eile doitcasser plutot que de ceder. Cetle surface est unie etluisante, mais ordinaireraent un peu enfoncee dansle inilieu, et souvent cassee en plusicurs endroits.

Si, au contraire, apres le refroidisscinent, la masseest molle et gluante, si eile est plutot tciiace quecassante , c’est un signe qu’elle n’a point ete snlfi-sarameut epaissie.

Si eile est trop solide et ne cede point au doigt,si dans la cassure eile n’oflre pas un gros grain , sile inilieu desformes n’est pas plus bas que les bords,et si on ne sent pas les cristaux sous la dent, c’cst unsigne qu’elle est trop epaissie.

Dans l’un ou l’autre de ces dcux cas, il n’y a pasd’autre moyen que de rccommencer l’operation , enfondant la matiere dans la moitie de son volumcd’eau de cliaux, et de faire evaporer saus ajouterdu lait.

Au bout de vingt-quatre heures, on debouche lapointe des bätardes , on les etablit sur des pots a unetempcrature de i 5 ä 20 degres : en ete , la chaleurnaturelle est süffisante.

La maniere prompte avec laquelle la melasse prendson ecoulement, et la nuaucc claire que presente lasurface des cönes, indiquent que l’operation a bienreussi. Lorsqu’au contraire la melasse ne sort pointou que dillicilement, c’est un signe qu’elle a ete tropevaporee; si eile entraine avec eile beaucoup de cris-taux de Sucre, c’est un signe qu’elle ne l’a point eu jsuffisamment.