DE BETTERAVES.

77

(legre de chaleur qui approclie de cclui de l’eaubouillantc, et qui enleve au Sucre une teile quan-tite d'eau que, faute de dissolvant, il coraxnence acristalliser meine a cette haute temperature, et quepar le refroidissement le sirop evapore se preiidpromptement en une xnasse presque seclie composeede pctits cristaux juxt’apposes les uns ä cöte desautres, et dont les interstices sont remplis de me-

lasse. Pour evaporer l’eau aussi promptement quepossible, on pourrait croire que le inoyen le pluscourt serait d’employer des chaudieres posees direc-temcnt sur un foyer ordinaire ; mais on risquerait debruler le sirop, et da changer par une chaleur uopforte et trop continuc une parüe du Sucre en inelasse.Au inoyen de l’appareil a vapcur, ces inconveniensdisparaissent.

On met le sirop dans les chaudieres evaporatoiresä la hauteur seulement d’un pouce : a une plus grandehauteur, l’operation durerait trop long-tems, et uneparlie du Sucre aurait le tenis de se deteriorerj onchauHc aussi fortemcnt que possible les chaudieres;de tems en tems, on reniue le sirop avec une spatulcpour einpecher ä la surface la forniation d’une croutede Sucre qui retarderait Tevaporation. On continueainsi l’evaporation, et sans ecumer, jusqu’a ce qu’enmettant un peu de sirop dans sa bouclie, on sentesous la dent de pctits cristaux; alors on reniue con-tinuellement afin d’accelerer Tevaporation , et faci-liter la reunion de ces cristaux. On arrive enlin aumoment le plus interessant et le plus diflicile a saisir,ä celui oii la raasse est sullisamment degagee d’eau ,pour qu’eu refroidissant eile devienne solide, et que