SUCRE EDROPEEN

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sirop une croute brillante, dure et cassante , au-dessous de laquelle s’attachent de gros cristaux deSucre candi. Gemme la cristallisalion cn t.rop groscristaux rend dillicile la Separation du sirop qui setrouve löge entre leurs interstices, ilvaut mieux, ton«les quatre ä cinq jours , a mesure que la cristallisa-tion se fait plus ou moins vite, briser cetle couchecristallisee avec mi morceau de bois, remuer dou-ceinent le liquide , detaclier tont ce qui cst au fondct aux parois, et le rcmeler dans le sirop. Par cemoyen on accclerc singulierement la cristallisationcn oll'rant aux molecules de stiere qui sont en disso-lution dans la masse , une infinite de points deccutact.

La cristallisation ent'kre du stiere contenu dans lesirop detnande six a buit semaines : on juge qu’cllecst terminee lorsqu’apres avoir brise la croute cris-tallisee , ou voit au bout de quelques jours qu’il nese forme*plns qu’iine pellicule inolle non brillantequi , mise sous IcS dents , n’oflre plus de cristauxcroquans. Cette peau se forme par repaississementde la ]tartie non crisuillisable du sirop. Si on pous-sait trop loin la concentration du sirop , il serail tres-diilicile d’isolerle Sucre cristallise du stiere non-cris-tallisable , et celui qu’on obtiendrait se trouveraitd’une qualite inferieure.

La cristallisation terminee, on enleve de reiuveles vases evaporatoircs, on les porte dans un endroitfrais ct humide ; le sirop, par ce moyen, deviemmoins tcnace et plus liquide.

Le stiere cristallise dans cet etat se trouve meleavec le Sucre visqueux ou melasse et avec la malierc