SUCRE EUROPÖEN

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la chaudiere, et. le liquide cst parfaitement clair ■ onle concentrc de la meine maniere que le suc, et lesirop qui en provient cst egalemcnt versc dans despots ä Sediment. Quant au depöt et ä la couched’ecume, on les conserve pour la labrication de l’cau-de-vie. 11 est important de veiller ä la plus grandeproprete pour tous les ustensiles qui scrvent ä lalabrication du sirop , et cliaque fois qu’ils ont servi,ils doivent elre laves avcc le plus grand soin. II estegalement important que tous ces ustensiles soientd’une matiere que le suc ne puisse penetrer, et ilfaut se garder d’exposer ce suc dans des endroitscliauds et humides avant qu’il soit parveuu ä la con-sistance de sirop, car l’air chaud et humide bätesingulierement la lermentation.

Sixiem e Section.

Du travail pour reduire le sirop en Sucre brut.

Pour obtenir du sirop le sucre cristallise qu’ilcontient, il faut 1 ui cnlever l’eau excedante quis’oppose a la cristallisation ; on atteint ce but enlaissant ce sirop s’evaporer lentement dans des vasesplats decouverls et exposes a une clialeur modereeet continue, ou en le faisant concentrcr dans descliaudieres par une clialeur qui approche de cellcde l’cau bouillantc. Par le premier mojen on obtientle Sucre brut sous la forme de gros cristaux oucandi j par le second on l’oblient a 1’et.at d’unecristallisation confusc coinine le sucre qui vient desIndes. On appellc la premiere metliodc cristcdlisa-