64 SUCRE EUROPEEN

Pour extraire le Sucre cristallisable du suc, il laut [d’abord lui enlever le sulfate de chaux, et dimiuuerjla quantite d’eau qui tlent ce sei en dissolution; car;la presence de ce sei, non-seulement souille le sucre, |mais eile rend encore le raflinage plus dillicile. L’ex-traction du sucre sera le sujet de la section suivante.!

CINQUIEME SECTION.

De la concentration du suc de Betteraves pourenfaire le sirop.

L’appareil pour la concentration du suc est tout-ä-fait semblableä celui employe pour la clarification11 n’y a que cette seule dillerence que les chaudieresevaporatolres n’ont que sept pouces de hauteur,tandis que celles ä clarifier en ont dix-lmit.

Ces dernieres sont plus profondes, parce qu’ellesn’ont pour destination que de chaull'er de grandesnrasses de suc de betteraves; mais les chaudieres eva-poratoires, qui ne remplissent leur but qu’en raisonde la multiplicite des surfaces qu’elles presentem,n’ont plus besoin de cette profondeur.

On emplit donc les chaudieres ä la hauteur de tontau plus six pouces ; une trop grande profondeurretarderait trop l’evaporation , et denaturerait lesucre cristallisable en le convertissant en Sucre noncristallisable ou melasse. Si on avait trop de sucpour une seule chaudiere , il vaudrait mieux le par-tager en deux, ne düt-il y en avoir qu’une hauteurde trois pouces dans chacune.

Il est donc important d’accelerer l’evaporation au-tant que possi]jle par une chaleur qui ne soit pas