SUCHE EÜKOPEEN

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toujours dans ce suc, et nuit ä l’extractkm du sucrd,La chaux qui decompose aiusi le sei ammoniac forme |un muriate calcaire, dont la presence dans le suc ne |nuit plus ä l’extraction du sucre. ,

On delaye dans un pot rempli d’eau la quandte ■de craie calcinee determinee par le nombre de pots Ide la contenance de 42 üvres cliacun verses dans la;chaudiere. O11 en fait un lait de chaux qu’on mele javec le suc j on passe un peu de suc dans les pots'pour les rincer, et 011 ajoute egalement ce rincagedans la chaudiere. i

Le melange etant bien fait, on couvre la chandicre, on y place le thermometre. Si on a eu soinpendant la preparation du suc de chauller d’avancela cucurbite a vapeurs presqu’au degre d’ebullition,la masse du suc ne tarde pas elle-menie a etre chauflee.Lorsque le thermometre est ä 5o degres, on decou-vre la chaudiere ä moitie, et on y ajoute du laitecreme. On compte pour chaque pot de jus un ticrsou un quart de quart de lait. On remue bien toute lamasse, eton recouvre la chaudiere. Lorsque le ther-mometre est a 79 degres , on laisse le feu s’eteindre ;bientot le thermometre baisse, et quand il est tombeä 5o ou 60 degres , on devisse le tuyau conducteur desvapeurs , et on decouvre la chaudiere. Avant la clari-fication, 1’albumine separee du suc au moyen del’acide sulfurique, etait en flocons trop legers pourpouvoir etre separee , mais par l’action de la chaleurcette albumine prend de la consistance, et l’addiliondu lait ne laisse pas que d’y contribucr beaucoup.

Toutes les parties separees du suc le surnagcnt,et forment uue croute noire, pour ainsi dirc, d’un