?S8 Das Einmachen verschiedener Gemüse.

oder große Einmachegläser. Ist dann alles eingelegt, so gießtman abgekochten und wieder kalt gewordenen Essig darüber, denman nach einigen Wochen abermals aufkocht und wieder kalt daraufgießt und verwahrt den Topf gehörig.

772. Englisch-Pickcls.

1 Maas recht guten scharfen Weinessig und einen flachenEßlöffel voll Cayenne-Pfesser, oder in dessen Ermangelung dreimalso viel gewöhnlichen schwarzen Pfeffer, grob gestoßen, läßt manzusammen heiß werden, und kocht darin, eins nach dem andern,kleine Gurken, grob geschnittene recht zarte Vitzbohnen, kleineZwiebeln, Blumenkohl und Wirsing, beides nicht zu groß noch zuklein geschnitten, bis es mürbe, aber nicht zu weich geworden ist.Dann nimmt man die Gemüse mit dem Schaumlöffel aus demEssig, packt es nebst Scheiben von dmch Dampf abgekochter rothenRüben fest in einen Steintopf, kocht den Essig noch mit Nelken,einer Handvoll ganzem Senf und einigen Stengeln Estragon auf,läßt ihn dann kalt werden, gießt ihn auf das Gemüse und ver-wahrt den Topf mit Blafe. — Wird der Essig späterhin trübe,so muß man ihn abgießen, aufkochen, schäumen und kalt gewordenwieder aus das Gemüse gießen, oder ganz andern, abgekochtenund kalt gewordenen dazu nehmen.

773. Englisch Nothkraut oder Kcbetzsch.

Man nimmt recht feste kleine Köpfe von Rothkraut, putzt siegehörig, höhlt den Strunk etwas aus, schneidet sie in 4 Theile,und legt sie in kleine Fäßchen oder Steintöpfe; zwischen jede Lagestreut man etwas Caycne Pfeffer oder eine in Stückchen geschnitteneSchote von spanischem Pfeffer, ganzen Senf, Dill, frische Lorbeer-blätter und einige Scheiben von schönen weinsauern Aepseln,macht dann eine Salzsohle, wie zu den Salzgurken, gie.ßt sie aufden Kohl, beschwert es edvas mit einem Schieferstein, verwahrtes gegen die Luft und stellt es in den Keller. W!an giebt es,wenn es gehörig gesäuert hat, entweder so wie es ist, zum Braten,oder man gießt Essig und Oel darüber.