Salate.

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883. Herings-Salat.

Die Heringe werden abgewaschen, die Haut davon abgezogen,das Fleisch von den Gräten abgesondert, in feine Würfel ge-schnitten und in kaltes Wasser gelegt, damit alles Salz heraus-ziehe. Hierauf schneidet man kalten Kalbsbraten, abgekochte undkalt gewordene oder eingemachte rothe Rüben, gesottene oder ge-schälte Kartoffeln, Salzgurken und geräucherte Zunge (diese kannauch weg bleiben), jedes für sich allein, in kleine Würfel, hacktdann das Gelbe und das Weiße von ein paar hartgekochten Eiern,Aepfel und Capern, jedoch auch dieses jedes allein, recht fein.Nun legt man von allen obigen Ingredienzien etwas, jedes allein,bei Seite, hackt auch, wenn man will, noch etwas kleine Pfeffer-oder Essiggurken, recht fein, oder statt dieser etwas Petersilie, sowie eine kleine Zwiebel. Dann mischt man alles Uebrige etwa^ Stunde vor dem Anrichten mit dem nöthigen Essig und Oel,aber möglichst leicht durcheinander, damit es nicht breiig wird,nimmt auch, wenn man will, etwas sauern Schmand und kalteFleischbrüh dazu, thut es in die Salatiere, streicht es oben aufhübsch gleich, und garnirt es so sauber und geschmackvoll wie manwill und kaun, mit den bei Seite gelegten Ingredienzien.

384. Sardellen-Salat.

Die Sardellen werden in Wasser ausgewässert, zwischen denFingern dle Haut abgerieben und wieder in reines Wasser gelegt,damit sie gehörig ausziehen. Dann schneidet man kalten Kalbs-braten oder gebratenes Hühnerfleisch, eingemachte Gurken, einpaar gute Aepfel (die man aber gleich mit etwas Essig mischt,damit sie weiß bleiben) und einige abgekochte Kartoffeln in dünneScheibchen, löst die Sardellen von den Gräten, wickelt sie in kleineRöllchen, legt sie auf obiges, nachdem solches in eine Salatiereoder Assiette rangirt worden, und garnirt es sauber mit feingehacktem hart gekochtem Eiweiß und Eigelb, rothen Rüben, Capernund Petersilie. Bei Tisch wird es mit Essig und Oel vorsichtiggemischt, was man aber auch schon früher, vor dem Garnirenmit den Sardellen:c. thun kann.