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Fische.

373. Fische zu mariniren.

Hecht. Man schuppt ihn, nimmt ihn aus, wäscht und schneidetihn in Stücke. Dann setzt man halb Essig, ^ weißen Weinund ^ Wasser nebst einigen Zwiebeln oder Schalotten, Pfeffer-körnern, Nelken, Lorbeerblättern, Zitronenscheiben und Salz aufdas Feuer, legt den Hecht hinein und läßt ihn ^ Stunde kochen,nimmt ihn dann heraus, legt ihn in einen Steintopf und gibtdie Brühe darüber. Ist es kalt, so bindet man den Topf mitPapier oder Blase zu.

Forellen. Dieselben werden mit Wasser, Wein nnd Essig,alles zu gleichen Theilen, Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter,Zitronenscheiben nnd Petersilie, nachdem sie natürlich zuvor aus-genommen und abgewascheu worden, aufs Feuer gesetzt, etwaL—1V Minuten damit gekocht, dann in einen Steintopf gelegtund weiter verfahren, wie im vorigen Artikel beschrieben.

Aal. Dieser wird mit Asche gehörig abgerieben, bis allesSchleimige davon ist, dann ausgenommen, abgewascheu nnd inStücke geschnitten, Kopf, Schwanz und Floßfedern aber wegge-worfen. Nun wird er entweder erst in Mehl umgewendet uud inheißer Butter schön gelb gebraten, oder er wird sogleich in Wasser,Wein und Essig, jedes zu gleichem Theil, mit einigen Zwiebeln,Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Salbeiblättern, Salz und Zitronen-scheiben auf das Feuer gesetzt, wo man ihn ^ Stunde kochen läßtM er zuvor gebraten, so kocht man die Marinade erst eine Weilebesonders und ^läßt den Aal nur mit aufkochen), legt ihn dannin einen Steintopf und verfährt weiter, wie oben beschrieben.

Heringe. Nachdem dieselben recht rein abgewaschen worden,legt man sie 24 Stunden in Wasser und noch 6 Stunden inMilch, nimmt sie dann aus, hackt die Milch recht fein, rührt siemit etwas Essig, etwas wenigem recht fein gestoßenen Pfeffer, feingehackten Schalotten und'Zitronensaft durch, legt die Heringe etwa12—24 Stunden hinein, streicht, wenn man sie anrichtet, dieSauce durch ein Haarsieb darüber und garnirt sie mit etwas Kapernund Zitronenscheiben. Auf diese Art kann man sie wenigstens8 Tage halten.