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Fische.

344. Karpfen in polnischer Sauce.

Hierzu fängt man beim Abstechen derselben ihr Blut in einemGesäß, worin etwas Essig enthalten ist, auf, und rührt es rechtmit demselben durch einander. Dann schuppt man sie, nimmt sieaus, schneidet sie in Stücke, legt sie in eine Casserolle, und thutfolgendes dazu: Salz, Pfeffer, Nelken, Zitronenscheiben, Lorbeer-blätter, Zwiebeln, eine klein geschnittene gelbe Wurzel, eine Rindevon Roggenbrod, ein Stück Butter, etwas Syrup oder braungebrannten Zucker, oder auch recht guten Birn- oder Nuukel-rübensast und so viel Bier, daß die Karpfen nur davon bedecktsind. Nachdem dieses alles gehörig zusammen gekocht hat, gießtman das Blut dazu, läßt es noch einmal aufkochen, nimmt dieFischstücke heraus, läßt die Sauce rasch auf starkem Feuer nochetwas einkochen, und richtet sie durch das Haarsieb über jene an.

343. Karpfen mit einer Zwiebel-Sauce.

Man schuppt den Fisch, nimmt ihn aus, kerbt ihn etwas ein,wäscht chn ab und streut etwas Salz darüber. Dann röstet man3 Eßlöffel voll Mehl in z Pfd. Butter schön hellbraun, thut1 Handvoll grob geschnittener Zwiebeln dazu, läßt sie etwas damitdurchschwitzen, giebt 2 Theile Wasser und 1 Theil Essig, -4 LothZucker, Zitrouenschaale und Saft fo wie auch einige Nelken dabei,läßt alles zusammen rund und klar kochen, treibt es durch einHaarsieb in eine Casserolle, trocknet den Fisch ab, legt ihn in dieSauce, kocht ihn auf starkem Feuer schnell gahr darin, und läßtes so kurz als nöthig einkochen.

34V. Karpfen mit Bischoff-Saucc.

Nachdem man den Fisch wie in der vorigen Nr. bemerktworden, behandelt hat, schwitzt man etwas fein gehackte Schalottenin Butter, nebst einem guten Löffel voll Mehl, gießt dann entweder1 Schoppen fertigen Bischoff daran, und rührt es damit glattund rund, oder, wenn man diesen nicht vorräthig hat, eben soviel rothen Wein, in welchem Fall man denn auf 4—ö Pfd.Karpfen die Schaale von 2 Orangen in feinen kleinen Fleckchen