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Saucen.

Saft derselben, etwas rothem Wein, Zucker, ein paar Löffel voll gutemOel und so viel Senf durcheinander, daß sie etwas sämig davon,wird.

ll) Man schneidet die Schaale von einer bittern Orange inganz kleinen Fleckchen ganz dünn ab, drückt den Saft von einerZitrone dazu, rührt eiuige Löffel Senf und eben fo viel vonJohannisbeer-Gelee dazu, und giebt ihr dann mit halb Rothweinund halb Essig die nöthige Quantität, ohne dem guten Geschmackzu viel zu thun.

303. Sauce zu Fisch, geräuchertem Rindfleisch, Lammsbraten undjungen Hühnern.

Eine Hand voll Brunnenkresse, eben so viel Sauerrampf, einwenig Petersilie, Zwiebeln, Schalotten, eiuige Zehe Noeamboleoder Knoblauch, etwas Semmel in Essig eingeweicht. Dieses allesgehackt und im Mörser zusammen gestoßen, dann durch ein Haarsiebmit Gewalt durchgetrieben, und mit etwas Senf, gutem Salatölund etwas Bouillon zu einer sämigen Sauce verrührt. Zu demLammsbraten und jungen Hühnern läßt man aber den Knoblauchweg, und nimmt statt dessen Zitronensaft.

304. Weiße Sardellen- oder Heringssauce.

Man schwitzt einen Löffel Mehl mit 4 Loth Butter, einemStück Schinken und ein paar Zwiebeln, beides in kleine Scheibengeschnitten, gahr, läßt es kalt werden, rührt dann 2—3 Eidotterdaran, gießt gute, fette Bouillon, etwas weißen Wein, nnd einwenig Wein-Essig dazu, thut etwas Zitronenschale, 1 Lorbeerblatt,und entweder 6 gewaschene, ausgegrätete undfein gehackte Sardellen,oder einen ausgewässerten, von den Gräten abgelöseten und ge-hackten Hering daran, rührt die Sauce ans dem Feuer ab, streichtsie durch das Haarsieb, und versucht sie wegen Salz. — Allebereis durchgestrichenen Saucen darf man nicht wieder kochen lassen.

303. Braune Sauce von denselben.

Nachdem man 5—6 Sardellen, welche natürlich zuvor ab-gewafchen und ausgegrätet worden, mit etwas Essig und einigen