Saucen.

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299. Remulade'wSauce.

Eine Zwiebel, einige Schalotten, etwas Petersilie, Estragon,1 guten Löffel voll Kapern und 2—3 gewaschene und ausgegräteteSardellen schneidet man klein und stößt es sodann mit 4 hartge-kochten Eigelben im Mörser recht sein, rührt 2 Löffel voll Senf,eben so viel gutes Salatöl, etwas weniges Pfeffer und etwasZucker dazu, füllt es mit Weinessig dergestalt auf, daß es, nachdemes durch das Haarsieb gestrichen worden, die gehörige Konsistenzhat, uud versucht es wegen Salz. Diese Sauce kann bei Rind-fleisch, zu kaltem Braten aller Art, und zu mehreren kalten Pastetengegeben werden.

8VV. Andere Sauce zu Rindfleisch.

Ein Löffel voll recht fein gehackte Aepfel, Senf, Essig undOel, etwas Salz und gestoßner Zucker; alles wohl gemischt.

301- Kalte Sauce über kaltes Rindfleisch.

Ein paar Löffel voll dicken saueren Schmand, 1 Löffel vollrecht gutes Salatoel, etwas Zwiebeln, Petersilie, Sardellen, 1—2hart gesottene Eidotter, alles fein gehackt, ein wenig fein gestoßnenPfeffer und geriebene Semmel; dies wird alles wohl gemischt,und kalt über das Fleisch, das in Stücke geschnitten, angerichtet.

302. Saucen zum wilden Schweinskopf.

a) Die m der vorigen Nr. beschriebene Sauce, nur mit demZusatz von etwas Johannisbecr-Gelee.

d) Man nimmt etwa 2 Löffel voll gerieben Noggenbrod,fein gehackte Zwiebeln und fein gestoßene Wachholderbeeren nachBelieben, etwas Salz, das Gelbe von 2 hart gesottenen Eiern,1 Eßlöffel voll Senf, 2 desgleichen voll guten Oels, 4 SchoppenRothwein und eben so viel guten Essig. Dieses alles rührt manrecht gut durch einander, und treibt es durch ein feines Sieb,worauf man noch etwas gestoßenen Zucker hinzuthut, auf dem manzuvor eine Zitrone abgerieben hat.

c) Von einer Zitrone schneidet man die Schaale recht dünn,und in ganz kleinen Fleckchen ab, und rührt sie sodann mit dem