Gemüse.

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Bouillon dazu und wiederholt dieses so oft es nöthig thut. Auchmuß man zuweilen den ganzen Kopf vermittelst der Bänder etwaslüften und in der Casserolle herum drehen, damit er nicht anhängt.Ehe man ihn anrichtet, thut man die übrig gebliebene Farce mitetwas Butter in einen Topf, läßt es gahr schmoren, gießt so vielBouillon dazu, als man Sauce nöthig hat, läßt es tüchtig durch-kochen, treibt es durch ein Haarsieb und rührt es beim Anrichtenmit ein paar Eigelb und sauerm Schmand ab. Will man nunden Kopf anrichten, so knüpft man die Bänder von einander, legtdie Enden über den Rand der Casserolle, deckt die Schüssel darüberund wendet nun, indem man diese mit der einen Hand fest hält,die Casserolle um, so daß der in derselben unten liegende Theildes Kopfes oben auf zu liegen kommt, nimmt die Bänder ab undgießt die noch etwa dabei befindlich gewesene Bouillon, welche vordem Umstülpen möglichst abgegossen werden muß, zu der Sauce.Der Kopf muß 2 Stunden braten.

57. Poupiettcn von Weißkraut oder Krautwürstchcn.

Man macht folgende Farce: 1 Pfund mager Kalb- oderSchweinefleisch hackt man mit etwas Scharlotten, Petersilie und1 Pfd. Speck recht fein; nimmt eine Handvoll abgekochter Kraut-blätter, drückt sie recht trocken ans, hackt sie sein, schwitzt sie in12 Loth Butter gelinde, schlägt, wenn es kalt ist, 4 ganze und 2Gelbeier dazu, läßt dieses zusammen auf dem Feuer etwas gahrwerden, thut das gehackte Fleisch, Salz und für 4 Kreuzer inMilch eingeweichte Semmel dazu und rührt es gut unter einander.Alsdann legt man 2—3 abgekochte Kohlblättcr auf dem Tischauseinander, streicht von der Farce einen halben Finger dick darauf,rollt sie zusammen, wickelt sie noch in einige mit Farce bestricheneBlätter, so daß sie wie eine kleine mäßige Wurst werden, läßtButter und Speckscheiben in einer Casserolle heiß werden, legt diePonpietten dicht an einander hinein, läßt sie ein wenig braten undgießt dann gnte Bouillon oder >Ius dazu. Sie müssen eine Stundelangsam schmoren.