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Suppen.

geschnittene Fleisch in die Terrine, giebt letztere dazu, und legtnach Verhältniß der Zahl der Personen hart gesottene Gelb-Eier,nachdem man sie mitten durchgeschnitten hat, hinein. Hat manetwa auch ein Huhn dazu geschlachtet, und hat dieses noch Eierbei sich gehabt, so kann man diese sehr gnt dazu verwenden,nachdem solche von der sie umgebenden Haut befreit und dann inder Fleischbrühe hart gekocht worden sind.

2. Suppe von Feldhühnern.

Man nimmt 3 bis 4 Feldhühner, reinigt sie gehörig, schmortsie in ^ Pfd. Butter fast gahr, nimmt sie dann aus ^>er Sauce,und thut in diese 2 Pfd. mageres Kalbfleisch, ^ Pfd. magernSchinken, einige Zwiebeln, gelbe Wurzeln und Sellerie, alles infeine Scheibchen geschnitten, und schwitzt es mit 2 Anrichte-Löffelnvoll Bouillon so lange, bis diese sich ganz verkocht hat; dann thutman eine Hand voll Mehl dazu, und füllt so viel gute Bouillonoder 5us (Jehe Erklärung davon im vorigen Artikel, jedoch ohneMadera und Cayenne-Pfeffer) darauf, als man Suppe haben willnnd läßt den sich zuvor angesetzten Satz damit loskochen, stößt dieFeldhühner, wie sie sind, im Mörser ganz klein, thut sie zu demUebrigen, läßt sie mitkochen, nimmt so viel als möglich das Fettoben ab und streicht das Ganze dergestalt durch einen Durchschlag,daß möglichst viel von dem fein gestoßenen Fleisch mit durchkommt.Will man es thun, so kann man sie auch noch durch ein Haarsiebtreiben, worauf man sie wegen Salz versucht, bis zum Kochenwieder heiß werden läßt und dann in die Terrine anrichtet.Hieraus werden zu Dreiecken geschnittene dünne in Butter oderNierenfett geröstete Semmelscheibchen hineingelegt.

3. Französische Suppe.

Gelbe Wurzeln, Storzionär-Wurzeln, Wirsingkohl, Weiß-kraut, Sellerie und Porre, von allem nach Verhältniß, werden inScheiben und klein geschnitten, rein gewaschen und in Bouillongahr gekocht; zuletzt thut man auch eine Hand voll kleine Kartoffelndazu, stillt so viel Bouillon, als man Suppe haben will, hmzu,