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Einleitung.

des Zustandes der Umsetzung von dem einen Körper, dessenMoleküle in Bewegung begriffen sind, auf den anderen statt. Diehierdurch in dem zweiten Körper bewirkte Zersetzung nennt manGährung, und der in Fäulniss begriffene Stoff, welcher die Gäh-rung veranlasst, erhalt in Bezug darauf den Namen Ferment.Das Ferment selbst nimmt an dem Zerfallen des gährenden'Stof-fes keinen Antheil, insofern seine Elemente nicht in die Producteder Gährung eintreten. Ein und derselbe organische Stoff erleidet,je nach der Natur des Fermentes und den Verhaltnissen, sehrverschiedenartige Zersetzungen, und liefert daher mannigfaltigeGahrungsproducte. Der Rohrzucker, C,j H n Ou , verwandeltsich z. B. in Berührung mit verschiedenen Fermenten entwederin Traubenzucker, C 12 H| 2 0 12 , oder in Milchsäure,C, 2 ILj O l2 ; Gummi, C 14 II, , O n ; Mannit, C 6 1I 7 0 6 ; Alko-hol, C 4 II 6 O ä , und Kohlen säure, oder in Butt er säure,C e II 3 0.,, Kohlensäure und Wasserstoff.

Zu einer bestimmten Umsetzung bedarf im Allgemeinen jederKörper eines eigenthümlichen Fermentes in einem bestimmtenZustande der Zersetzung.

Der frische Labmagen verursacht die Umwandlung des Milch-zuckers in Milchsäure; derselbe Labmagen verwandelt in einemanderen Stadium der Fäulniss den Milchzucker in Alkohol undKohlensäure. Das Amygdalin der bitteren Mandeln erleidet inBerührung mit einem in den süssen und biHeren Mandeln enthal-tenen Stoff, der Synaptase, eine Zersetzung in Bitterman-delöl, Cyan wassers toffsäure undZucker. Mankenntkeinanderes Ferment, welches dieselbe Zersetzung zu bewirken imStande wäre.

Ausser dem Zustand des Fermentes hat indessen auch dieTemperatur einen bedeutenden Einfluss auf die bei der Gährungentstehenden Producte. Der Zucker, welcher bei 10 — 20° dieAlkoholgährung durch ein gewisses Ferment erleidet, verwandeltsich, wenn man die Temperatur auf 35° erhöht, in Milchsäureund Gummi.

Gl. Kommt ein im Zustand der Gährung befindlicher Kör-per mit Sauerstoff in Berührung, so nimmt der Sauerstoff an derZersetzung Antheil, und der Körper erleidet eine bei niedererTemperatur stattfindende Oxydation, welche man Verwesungnennt. Der gährende Körper nimmt Sauerstoff auf und verwan-delt sich in andere Producte. Sehr häufig tritt hierbei Kohlen-säure auf.

Der Alkohol, C, II, 0„, geht z.B. in Berührung mitläulen-