Uebersichtstabelle

über Zusammensetzung, Ausnutzungsfähigkeit, Wärmewerth und Preiswert«der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel.

Vorbemerkungen zu der Uebersichtstabelle.

In die nachstehende Tabelle habe ich zwei neue Spalten eingefügt, nämlich den Gehalt derNahrungsmittel an ausnutzbaren Nährstoffen und an Kalorien, welche einiger Erläuterungenbedürfen.

1. Der Gehalt an ausnutzbaren Nährstoffen ist nach den S. 2J2—251 mit-getheilten Versuchsergebnissen berechnet. Da aber bis jetzt nur wenige Nahrungsmittel fürsich gesondert auf ausnutzbaren Antheil — bezw. Menge des durch sie gebildeten Kothes(vergl. S. 252) — untersucht sind, so mussten für die bei weitem meisten Nahrungsmittel"VVahrscheinlichkeitswerthe zu Grunde gelegt werden. Diese sind je nach der ähnlichenBeschaffenheit mh den auf Ausnutzung untersuchten Nahrungsmitteln oder nach Beschaffenheitder Nährstoffe in dem betreffenden Nahrungsmittel mehr oder weniger sicher geschätztworden und mögen diese Werthe, damit sie jedermann nachprüfen kann, hier mitgetheiltwerden. Darnach sind die Rohnährstoffe zur Berechnung des procentigen Gehaltes anausnutzbaren Nährstoffen für die nicht in der uebersichtstabelle S. 251 aufgeführtenNahrungsmittel mit folgenden Faktoren multiplicirt (siehe nächste Seite oben).

Die so erhaltenen Zahlen für den Gehalt der Nahrungsmittel an ausnutzbaren Nähr-stoffen sind allerdings nnr annähernd richtig, aber sie gestatten doch einen besseren uadrichtigeren Vergleich zwischen dem Nährwerth der einzelnen Nahrungsmittel, als der Ge-halt an Rohnährstoffen.

2. Die Kalorien (Verbrennungs- oder Wärme- oder Energie werthe) sind nach denS. 372 u. 373 entwickelten Grundsätzen berechnet. Darnach kann man für 1 g Prote'instoffestatt 5,711 Kalorien unter Abzug des Kalorienwerthes des aus den Proteinstoffen entstehen-den Harnstoffs nur 4,834 Kalorien in Anrechnung bringen oder, wenn man in den Protein-stoffen durchschnittlich 16 % Stickstoff annimmt, für 1 g Stickstoff 30,212 Kalorien. Wennman mit diesen Werthen die verdauliche Menge eines Nahrungsmittels an Protein(bezw. Stickstoff), desgl. die verdauliche Menge Fett mit 9,3, die verdauliche Menge Kohlen-hydrate mit 4,0 multiplicirt, so erhältman denpliy siologischenNutzwerth eines Nahrungs-mittels. M. Rubner') hält den Paktor von 4,834 für ausnutzbare Prote'instoffe statt 5,711 nochfür zu hoch, weil ausser Harnstoff auch sonstige Stickstoff-Verbindungen in geringer Mengeabgeschieden werden und seine Versuche mit Fleischprotomstoffen thatsächlich einen geringerenWerth ergeben haben; darnach beträgt der Kalorienwerth von 1 g Protein-Stickstoff rund 26,0oder unter der Anrahme von 16% Stickstoff in den Protein Stoffen für 1 g der letzteren 4,16 Kai.,

') M. Rubner, Die Gesetze des Energieverbrauchs bei der Ernährung. Leipzig und Wien.1902, S. 14.

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