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Zubereitung der Nahrungsmittelund Zusammensetzung zubereiteter Speisen.
Nur der ungesittete Mensch geniesst wie das Thier seine Nahrung, wie sie ihmvon der Natur geboten wird. Der gesittete Mensch dagegen pflegt dieselbe durchwegvor dem Genuss besonders zuzubereiten und zwar ist die Art der Zubereitung imAllgemeinen um so vollkommener, auf einer je höheren Bildungsstufe der Mensch steht.Insofern kann man die Kochkunst, wenn man von einer ausgearteten Pein-schmeckerei und Schlemmerei absieht, als ein Kennzeichen der Bildungsstufe einesVolkes ansehen.
Die Zubereitung der Nahrungsmittel verfolgt den allgemeinen Zweck, dem Magendie Verdauungsthätigkeit zu erleichtern. Dieses geschieht bald dadurch, dass wirdie Nahrungsmittel mit wohlriechenden Gewürzen vermischen, bald dadurch, dasswir ihnen äusserlich durch Beinigen und Färben mit dem Auge angenehmen Farbenein schönes Aussehen verleihen, bald dadurch, dass wir sie lockern, wodurch siein eine leichter verdauliche Form übergehen.
Von welcher Wichtigkeit das Würzen und die Ueberführung der Nah-rungsmittel in eine dem Auge zusagende äussere Beschaffenheit und Formist, habe ich bereits S. 208 u. ff. ausgeführt.
Ebenso ist bereits unter „Brot" S. 856 auseinandergesetzt, welche Bedeutungdas Lockern der Nahrungsmittel hat, und welche Veränderungen bei der Brot-bereitung mit den Mehlbestandtheilen vor sich gehen.
Trotz grosser Verluste an Nährsubstanzen pflegen wir an sich brauchbareNahrungsmittel in eine Form überzuführen, die uns mehr zusagt oder die Nähr-wirkung anderer Nahrungsmittel erhöht. Dieses ist z. B. der Fall bei der Her-stellung des Zuckers, der gegohrenen Getränke Bier und Wein. Bezüg-lich der Veränderungen, welche die Rohnahrungsmittel bei der Darstellung dieserGenussmittel erleiden, kann ich mich auf die Ausführungen in den früheren Ab-schnitten, welche dieselben behandeln, beziehen.
F«s bleibt hier noch übrig, einiger Veränderungen zu gedenkeD, welche dasKochen und Braten der Nahrungsmittel bewirken.
Durch das Kochen der Nahrungsmittel sollen im Wesentlichen dreierlei Zweckeerreicht werden; entweder sollen dieselben dadurch weich, breiartig (zum Theillöslich) oder vollständig ausgekocht, d. h. an ihren in Wasser löslichen Stoffenerschöpft werden. Die ganze Behandlung geht «lso darauf hinaus, einerseits die
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