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Zubereitung der Nahrungsmittel und zubereitete Speisen.

Hiernach wird, wie nach den Ausführungen unter Fleisch (S. 1444) nicht anders erwartet werden kann,aus den Gemüsen durch laugsames Erhitzen bis zum Sieden etwas mehr Stickstoff-Substanz (Eiweiss)gelöst, als wenn dieselben gleich von Anfang an mit kochendem Wasser angesetzt werden. Nachden vorstehenden Zahlen werden durch das Kochen von unreifen Bohnen und Erbsen nahezu 30—40 %der vorhandenen Stickstoff-Verbindungen sowie Kohlenhydrate gelöst, ein Ergebniss, welches nur da-durch erklärt werden kann, das» die unreifen Bohnen und Erbsen verhältnissmässig viel loslieheStiekstoff-(Amido-)Verbindungen und Kohlenhydrate (Zucker, Dextrin) enthalten (vergl. S. 915).

Für Spinat fanden wir fast genau dieselben Zahlen wie H. Grouven; von 1kg grünem

frischem Gemüse gingen nämlich nach hiesigen Untersuchungen in das Abkochwasser über:

„ .. Feste Stoffe Stickstoff- Stickstofffreie Mineralstoffe ,, .. Phosphor-

Gemüse: ,, „ , , „ , u , a ,, Kali *

im Ganzen bubstanz Extraktstolfe an Uanzen saure

1. Spinat .... 8,578 g 1,684 g 3,519 g 3.375 g 2,320 g 0,322 g

2. Eübenstengel . . 15,252 „ 3,312 „ 5,609 „ 6,331 „

Nach dem mittleren Gehabt dieser beiden Gemüse sind demnach 9 — lS" t ,Abkochwasser übergegangen.

Aus diesen Untersuchungen folgt, dass man bei Aufstellung genauer Kost-sätze überall für die Speisen, von denen das Abkochwasser nicht mitverwendet wird,nicht den vollen Gehalt des verwendeten rohen, ungekochten Anfheiles in Ansatzbringen darf, sondern entsprechend weniger; man wird bei Gemüsen durchweg 20bis 25 % Verlust in Procenten der vorhandenen Nährstoffe rechnen können.

Weiter lässt sich aus vorstehenden Zahlen ermessen, dass die Abkochwässer derKüchen neben den festen Abgängen einen nicht unwesentlichen Antheil an den Ver-unreinigungen städtischer Abwässer bilden.

4,196 „ 0,348 „der Nährstoffe in das