Einleitung.

I. Die Bedeutung der Nahrungsmittelchemie.

Die Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel ist erst gegen Ende desvorigen Jahrhunderts ein besonderer Zweig der allgemeinen Chemie geworden und als einänderen Wissenschaftszweigen gleichberechtigte! Lehrgegenstand an den Hochschulen an-staunt. Es kann -verwundern, dass etwas, was den Menschen so nahe angeht, wie Speiseund Trank, so spät Gegenstand der Forschung geworden ist.

Vielleicht mag hierzu die von Alters her herrsehende Anschauung mit heigetragenhaben, dass in dem Menschen etwas Höheres ruht, welches nicht wie der Körper von SpeiseUll d Trank abhängig ist. Vielleicht hat auch die Vernachlässigung dieses Gebietes in derallgemeinen Neigung des Menschen, das entfernt Liegende zuerst zu erforschen, ihren Grund.Die Astronomie ist eine ältere Wissenschaft als Botanik und Zoologie; die erstere warschon 8000 v. Chr. ein Forschungsgebiet bei den Chinesen und Indern, während Botanik undZoologie sich erst Mitte des 17. Jahrhunderts zu einer Wissenschaft entwickelt haben,und bezeichnend hierbei auch ist, dass der Mensch, als er die Naturgegenständc einer Beo-bachtung und Erforschung unterzog, eher Pflanzen und Thieren seine Aufmerksamkeit zu-wendete, als »ich selbst. Der Mensch kam für die Forschungen erst dann in Betracht,wenn er krank wurde.

Vorwiegend aber dürfte die Vielseitigkeit und Willkür, womit der Mensch seine■Nahrung wählt, ihu abgehalten haben, hier mit den Hülfsmitteln der Wissenschaft ein-greifen.

Der Mensch nimmt seine Nahrung aus dem Thier- und Pflanzenreich und verwendetlc ht nur die verschiedensten Arten und Theile beider Reiche, sondern wechselt damit auchou Tag zu Tag und in den verschiedenen Jahreszeiten je nach Geschmack und den ver-gbaren Mitteln; auch gestaltet sich die Ernährung bei den einzelnen Menschenrassen unterverschiedenen klimatischen Verhältnissen sehr mannigfaltig, sowohl was Menge wie Artr Nahrung anbelangt. Wer sollte glauben, dass in diesem Allerlei und Vielerlei eine be-sonnte Gesetzmässigkeit herrscht?

Aber auch in dieses dunkele Gebiet ist die Chemie aufklärend eingedrungen. Vor 125ren (1770/80) erkannte zunächst Lavoisier zugleich mit Scheele und Pristley dieeutung des Sauerstoffs der Luft für das thierische und menschliche Leben, vor 70 Jahren■ 0/40) zerlegte Magen die die Bestandteile der menschlichen Nahrung, einige Jahrer er (1842) trat Justus v. Liebig in klarer, überzeugender Weise mit seiner Ernährungs-ne i die in ihren Grundzügen auch noch heute Geltung hat, hervor und legte die Be-tung der einzelnen Nährstoffe für die Ernährung dar; in den Jahren 1860/70 suchtenettenkofer, C. Voit und Bisch off die Gesetzmässigkeiten der Ernährung festzustellenanden durch Untersuchung der Tageskost sehr verschiedenartig ernährter MenschenKo "ig, Nahrungsmittel. II. 4. Aufl. 1