Inhalts -Uebersicht.

Seife

Einleitung...................... .... 1

1. Die Bedeutung der Nahrungsmittelchemie............. .1

.2. Vorbegriffe........................7

Erster Theil.

Die chemischen Verbindungen der Nahrungs- und Genussmittel.

Wasser ............................. 12

Stickstoffhaltige Verbindungen ..................... 12

A. Prote'instoffe und deren Abkömmlinge............ 13

Allgemeine Eigenschaften der Prote'instoffe.............. 15

Konstitution der Prote'instoffe.................. 17

Entstellung der Proteinstoffe................... 20

Künstliche Darstellung der Proteinstoffe.............. 21

Eintheilung der Proteinstoffe.................... 22

I. Klasse. Einfache Prote'instoffe................ 24

1. Albumine....................... 24

a) Thierische Albumine.................. 25

a) Ovalbumin, ß) Serumalbumin, f) Muskelalbumin...... 25

b) Pflanzliche Albumine................. 26

2. Globuline....................... 26

a) Thierische Globuline.................. 27

o) Serumglobulin, ß) Fibrinogen 27. f) Muskelglobulin 28. 8) Eier-globulin, e) Laktoglobulin 29.

b) Pflanzliche Globuline................. 29

a) Edestin, ß) Myosin, -,-) Sonstige Globuline ...... 30

3. In Alkohol lösliche Proteinstoffe.............. 32

a) Glutenfibrin 32. b) Gliadin 32. c) Mucedin 33.

IL Klasse. Zusammengesetzte Proteinstoffe ............ 34

1. Nukleoalbumine 34. 2. Nukleoprote'ide 35. 3. Glukoprote'ide 35.

a) Thierische Glukoproteide 35. ».) Echte Mucine 35. ß) Chondroproteide 36

b) Pflanzliche Glukoprote'ide................ 37

4. (hromoproteide 37. a) Blutfarbstoff 37. b) Chlorophyll 38.

III. Klasse. Denaturirte Proteinstoffe............... 38

1. Koagulirte Prote'instoffe. a) thierische, b) pflanzliche ..... 38

2. Acid- und Alkalialbuminate................ 39

3. Proteosen bezw. Albumosen und Peptone........... 40

4. Giftige Proteinstoffe, die Toxproteosen oder Peptotoxine, Ptomaine etc. 46