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Die chemischen Verbindungen dev Nahrungs- und ßennssmittel.

Das Wasser.

Das Wasser wird von uns in der Nahrung am wenigsten geschätzt, weil es unsdie Natur umsonst zu bieten pflegt. Aber ganz abgesehen davon, dass dasselbe alsTrinkwasser im verunreinigten Zustande die Gesundheit zu schadigen im Stande ist(vergl. unter „Trinkwasser"), hat dasselbe eine grundlegende Bedeutung für denthierischen Körper, insofern als es nicht nur den wesentlichsten Bestaudtheil derOrgane desselben, sondern auch das allgemeine Lösungs- und Umsetzungsmittel fürdie zuzuführenden Nährstoffe bildet. Der jüngere thierische und menschliche Körperenthält ungefähr 87 %, der ältere etwa 70 % Wasser.

Diese grosse, über */ 3 des Körpergewichts ausmachende Wassermenge ist zumgrössten Theile im freien Zustande vorhanden und bildet die Hauptmasse der thieri-schen Flüssigkeiten, so des Blutes, welches etwa 80 °/ 0 , des Chylus und der Lymphe,welche 93 u / 0 Wasser enthalten, ferner des Magen-Inhaltes, des Harnes. Das Wasserist hier der Träger der in diesen Flüssigkeiten gelösten Stoffe; es übernimmt dieUeberführung derselben vom Magen durch den ganzen Körper und vermittelt diechemischen Umsetzungen der Stoffe in den einzelnen Körpertheilen.

Ein anderer Theil des thierischen Wassers ist physikalisch und chemisch mitKörperbestandtheilen verbunden. So enthält das Muskelgewebe etwa 75 % Wasser,ohne welche es nicht die ihm eigene, saftweiche Beschaffenheit, die Elasticität etc.besitzen würde. Von dem Körper -Wasser wird fortwährend im Athem. oderdurch Verdunstung von der Haut, oder im Harn und Koth eine erheblicheMenge abgegeben; die Menge des Verlustes kann bei einem erwachsenen Menschenauf durchschnittlich 2—3 1 für den Tag veranschlagt werden; die Verdunstung vonder Haut wächst mit der Grösse der verrichteten Arbeit, der Stärke . der Luft-bewegung und weiter im allgemeinen mit der Höhe der den Körper umgebendenLufttemperatur. Dazu, dass das flüssige Wasser in den Hautgeweben gasförmig aus-tritt, ist Wärme erforderlich, oder wird, wie wir sagen, Wärme gebunden. DieseWärme wird dem Körper entzogen; es wirkt daher die Verdunstung des Wassersdurch die Haut, auf welcher sich der gasförmig ausgetretene Wasserdampf bei einersehr gesteigerten Absonderung durch dieselbe als flüssiges Wasser niederschlägt,abkühlend. Da die Grösse dar Wasserverdunstung von der Haut im allgemeinenmit der Höhe der Temperatur and der Grösse der geleisteten Arbeit steigt und fällt,so wird dieselbe zum Wärme-Regeier des thierischen Körpers.

Mit der allmählichen Abnahm« des Wassers i« den Geweben stellt sich bei unsdas Gefühl des Durstes, das Bedürfniss nach Aufnahme von Wasser ein.

Letztere erfolgt entweder in Form von Trinkwasser für sich allein oder unterZusatz zu anderen Nahrungs- und Genussmitteln bei deren Zubereitung, oder in Formvon alkoholischen Getränken. Denn alle unsere Nahrungs- und Genussmittel enthalten

Wasser; so enthält: Fleisch 70-gewächse. Gemüse und Obst 75 -endlich 86—90 "L Wasser u. s. w.

-80%, Milch 87—90%, Brot 30—40%, Wurzel--90%, die alkoholischen Getränke (Bier und Wein)

Die Stickstoff-Verbindungen.

Die Gruppe der StickstofFsubsümzen umfasst sehr verschiedenartige chemischeVerbindungen: die eigentlichen ProteinStoffe mit mehreren Unterarten, die den