Zubereitung der N.ibrcragsmittel unil zubereitete Speisen.
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Vorstehende Auslese von zubereiteten Speisen möge genügen, um ein Bild vonder Zusammensetzung derselben je nach der Zubereitung zu gewahrer*. Es ist un-möglich, auch eine nur einigermassen vollständige Uebersicht hierüber zu geben;denn die Kochvorschriften zählen nach Tausenden und werden dazu noch in fastjeder Küche abgeändert. Es sei deshalb nochmals auf die S. 1449 und 1450, Anm. 2aufgeführten Schriften verwiesen.
Abgänge bei der Zubereitung der Speisen.
Die beim Kochen und Breien von Fleisch in das Wasser bezw. in den Saft austretenden Stoffewerden als Suppen oder Sauce neben dem Fleischrückstand genossen, geben also nicht verloren. BeimBraten bezw. Rösten dagegen entweichen an sich flüchtige oder durch den Köstvorgang gebildete flüchtigeStoffe, die einen geringen Substanzverlust bedingen, dessen Menge bis jetzt jedoch nicht ermittelt ist.
Die beim Kochen von Fisch fleisch bezw. Fischen erhaltene Brühe wird wegen ihres nichtzusagenden Geschmackes nur selten zur Bereitung von Suppen oder Speisen mit verwendet, obschonin dieselbe ebenso wie in die Fleischbrühe von den Schlachtthieren nicht unwesentliche Mengen Nähr-stoffe übergehen; wir fanden z. B. für die Kochbrühe von 1 kg Sehellfisch:
, , ,, _ I Je 11 Kochwasser | Oder in 3,04 1 Gesammtabkoehwaeser von 1 kg Fisch
Angewendete Menge Wasser | g t ; ck?totf Sa]ze | Stickstoff Salze
3,04 1 i 0,907 g 0,075 g 2,76 g 27,59 g
Bei der Zubereitung pflanzlicher Nahrungsmittel gehen vielfach im Verhältniss zu den vor-handenen Mengen noch wesentlich mehr Nährstoffe verloren.
P. Wagner und K. Schäfer bestimmten z. B. die beim Kochen und Dämpfen von geschältenund ungeschälten Kartoffeln verloren gehenden (d.h. in das Abkochwasser übergehenden) Mengen Kaliund Phosphor säure mit folgendem Ergebniss:
Das Abkochwasser von 1 kg Verlust in Procenten des
Kartoffeln enthielt: Ursprung!. Gehaltes:
Kartoffeln
Gesammt-Mineralstoffe
Kali
Phosphor-sänre
Gesammt-Mineralstoffc
Kali
Phosphorsäure
1.
Ungeschält und gekocht
- 0,28 g
(MO g
0.02 g
3,64%
2,32 %
1,12%
2.
3.
4.
Desgl. und gedämpft .Geschält und gekocht .Desgl. und gedämpft .
. 0,09 „. 2,15 „. 0,55 „
0,03 „1.25 „
0,26 „
0,005 „0,35 „0,07 „
1,17 „
28,86 „
7,38 „
0,69 „
33,33 „
6,93 „
0,03 „
22,87 „
4,57 „
Die geschälten Kartoffeln werden durchweg über Nacht oder doch mehrere Stunden unterWasser gesetzt, um den Schmutz zu entfernen sowie auch um den Geschmack derselben zu verbessern;in dieses Wa-ser gehen ebenfalls geringe Mengen Nährstoffe über; wir fanden hierin und in dem Ab-kochwasser von Kartoffeln für je 1 1:
Kartoffel -Waschwasser Kartoffel-Abkochwasser
OrganischeStoffe0,724 g
Mit Stickstoff
0,041 g
UnorganischeStoffe0,571 g
Organische
Stoffe
14,235 g
Mit, Stickstoff0,622 g
Unorganische
Stoffe
18,547 g
Bei Gemüsen sind die Verluste, die durch Weggiessen des Abkoehwassers entstehen, durchwegnoch grösser. So giebt H. Grouven an:
100 g ungekocht, enthielten: | Davon gingen in das Kochwasser über:
Erhitzen:
Stickstoff- Stickstoff-_ . . freie Ex- Asche
Substanz traktstoffe
Grüne Bohnen 2,04 g
Grüne Erbsen 6.06 g 13,08 g J,12 g
f a) Langsam kochendes Wasser 0 79 g
5.99 g 0,63 g\\ . n ,
IIb) Sofort „ „ 0,54 „
a) Langsam kochendes Wasser 2,31 g
Stickstoff- Stickstoff-a , . freie F,x- Asche
Substanz traktetoffc
2,17 g 0,38 g
2,23 „ 0,25 „
\ b) So
fort
2,09 „
Von 1000 g frischem Spinat gingen in!K 8 n i g, Nahrungsmittel. II. 4. Aufl.-
Kochwasser über
1,08 g
3,77 g 0,47 g
4,05 „ 0,62 „
3,52 g 3,38 g92