Zubereitung der Nahrungsmittel und zubereitete Speisen.
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Durch das Backen oder Rösten der stärkemehlhaltigen Nahrungsmittel wirdferner in der braunen, harten Kruste (bei gerösteten Kartoffeln, Nudeln oder Spätzelnetc. nicht minder wie beim Brot) ein Theil der Stärke in die leichter aufnahmefähigeForm des „Dextrins -1 übergeführt (S. 864).
Bekanntlich hat ein zum Kochen von Hülsenfrüchten verwendetes hartesWasser den U«belstaud, dass es das Weicliwerden der Samen erschwert oder ganzverhindert. Die gekochten Samen lassen sich nur schwer durch ein Sieb treiben;auch der Brei ist härter, weniger bindig und enthält mehr oder weniger grosse gries-artige Körnchen. Diese Thatsacbe wird darauf zurückgeführt, dass der Kalk desWassers mit dem Legumin dieser Samen eine unlösliche Verbindung bildet,welche dem Erweichen der Samen entgegen wirkt.
P. F. Richter 1 ) hat nachgewiesen, dass die in hartem Wasser gekochten Erbsen
auch schlechter ausgenutzt werden, als die in weichem Wasser gekochten; es
wurden als unausgenutzt im Koth abgeschieden in Procenten der verzehrten Bestand-
theile:
„ , , . , xrocKen- oucjksioli- „ ,
Erbsen gekocht mit: „r.»..... c..i.„* ___ * et t Asche
weichem Wasserhartem „
Trocken-substanz
7,14%
8,92 „
Stickstoff-Substanz10S*6%16,60 „
12,44%41,08 „
18,91%48,22 .
Wenn die Härte eines Wassers von Magnesiumchlorid mitbedingt wird, sonehmen die Speisen auch leicht einen bitteren, kratzenden Geschmack an und habenVerdauungsstörungen und dünnbreiige Kothentleerungen zur Folge.
Die pflanzlichen Nahrungsmittel werden bald mit Wasser allein, bald unterZusatz von Milch, Fleischbrühe (bezw. Fleisch, Knochen, Schlachtabgängen) oder vonFleischextrakt oder von Fett gekocht und haben die erhaltenen Suppen oder breiigenSpeisen je nach der Zubereitung eine sehr verschiedene Zusammensetzung, wie diein folgenden Tabellen zusammengestellten, theils von den oben genanten Analytikerntheils von uns ausgeführten Untersuchungen zeigen:
1.
Si.
ppen.
Bezeichnung
In der natürlichen Substanz
In der Trockensubstanz
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Zubereitung(ausser verschiedenenGewürzen und Salz)
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07
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%
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%
%
W.5~
l
Brotsuppe
80,55 1,18 \ 0,27
7,44
0,34 1,22
11,29
2,59
71,19
11,68
351
1 Brot und Zucker1 bezw. Syrup
2
Desgl.
87, «3 1,14
1,62
7,92
0,29
1,20
9,37
13,31,65,08, 9,86
456
(Desgl. -+- Butter oder\ sonstiges Fett
a
Erbsensuppe
80,64
3,42
1,84
6,67 0,70
0,73
25,60
13,77l49,93 ! 5,46
515
iErbsen mit Schweine-< fleisch gekocht und\ durchgeschlagen
\
^Erbsen mit Mettwurst
4
1
Desgl.
78,88
5.00
1,82
12,97
0,62
0,71
23,56
8,61
60,74
3,37
820
1 und etwas Fleisch-1 extrakt gekocht unddurchgeschlagen
') Archiv f. Hygiene 1903, 46, 264.
*) Die Ausnutzung des Proteins ist zu 84 %, die des Fettes bei den fettarmen Mehlspeisen zu70%, bei den fettreichen Mehlspeisen zu 90% und die der Kohlenhydrate zu 96% angenommen.